辣油莴笋丝

制作方法 1.选用直径较粗的咸莴笋中段。切成长7～8厘米、宽0.3～0.4厘米的丝，放缸中，加清水3千克，漫头浸泡，夏、秋季浸泡1.5～2个小时，冬、春季浸泡2～2.5小时，并间歇搅拌，拔淡去咸。莴笋丝经去咸后捞起装筐，控干水，摊在芦席上曝晒，每天翻拌2～3次，使其干燥均匀，一般晒2～3天即可。

2.甜酱卤的制法：用稀甜原卤5千克、盐650克和清水11千克混合均匀，放锅内，旺火烧开，停火，冷却至40～50℃时即成可以使用的甜酱卤。

3.辣椒油的制法；锅架火上，用香油5千克、盐水细磨辣椒5千克煎熬，待油面沸起后改用小火，使油面保持微沸，约3～4个小时，见油浮沫消失，停火，冷却后取其上层的辣椒油作为调料使用。

4.将晒干的干笋丝放缸中，加入40～50℃的甜酱热卤，漫头浸烫16～18小时，一般是当天下午烫，约隔6小时搅拌一次。

5.把浸烫好的莴笋丝放入容器，加辣椒油拌匀，再浇上一些稀甜酱菜卤，即为成品，做好以后，可以分装瓶内保存，随吃随开瓶。