重庆赖桃酥制作方法

赖桃酥原名癞头酥，其特点为重糖重油，香甜酥松，突出素味，无腻人感。 

原料配方 特粉13.45公斤 熟粉3.3公斤 麻油8.6公斤 冬瓜糖7公斤 玫瑰1.7公斤 桃仁1.7公斤  白糖12.3公斤 芝麻1公斤 樱桃脯或葡萄干0.8公斤 饴糖0.35公斤 面欣酥F型0.3公斤

制作方法 
1.制皮：将制皮麻油对分为两份，以一份拌合特粉、白糖和面欣酥F型，将另一份麻油熬至150℃左右，与前一份(拌好原辅料的)掺合炒制，至触手很烫时，加开水(开水量为糖、粉总量的20%左右)再炒制，边加边炒。经检视料熟皮嫩时，即可起锅。待完全冷却后，按份量分皮。

2.制心：各种果料和桃仁须先剁碎，颗粒约玉米粒大小，芝麻去皮炒熟，然后与白糖、麻油、饴糖拌合均匀，按份量捏成心团。

3.包心：皮心重量各半。包心后底部需垫薄纸。

4.烘焙：炉温280℃左右，第一次烘焙2～3分钟后取出压扁，使其自然裂口，接着再烘1～2分钟即可。

质量标准 
规格：圆形块状，直径8厘米、厚2厘米。表面呈核桃壳花纹，并有自然裂口，每个100克。

色泽：深黄油色具光泽。

组织：酥松，油浸，剖面细腻。

口味：香甜酥松，有浓郁的麻油和花果料香味，无腻人感。