成都凤尾酥制作方法

皮料：精粉13.75公斤 猪脂8.25公斤

心料：川白糖6.75公斤 猪脂3.15公斤 瓜片2.5公斤 桃米2公斤 熟面粉4.5公斤 蜜玫瑰3.75公斤 菜油(实耗量)6.25公斤 面欣酥F 20g/kg(以干面粉计算) 

二、龙虾、金钩凤尾酥 皮料：同鲜花凤尾酥

心料：川白糖6.75公斤 猪脂3.15公斤 桃米2.5公斤 瓜片2.5公斤 熟面粉4.75公斤 龙虾或金钩2公斤 菜油(实耗量)6.25公斤 面欣酥F 20g/kg(以干面粉计算) 

制作方法 1.调制心料：将心料中所需各料准确称取，按所需先后投入并擦制拌匀。

2.调面团：以面粉0.55公斤加水约0.25公斤，调成水皮面团，并将面团揉制均匀。

3.煮面皮：将揉制好的面团制成2～3毫米厚、5～6厘米长、宽的面皮，入沸水锅里煮制，待煮熟为止。

4.冷却擦制：将煮熟的面皮捞至案台，边冷却边用干净湿毛巾沾去面皮表面水分，待面皮稍冷能用手操作时，立即用全力抓紧揉擦，直至擦至基本无板结硬面皮子时为止。

5.添加猪脂擦制：面皮擦均匀后，立即分批将猪脂加入，边擦边和，直至加完，擦匀为止。为避免猪脂过量，可留少许猪脂为机动。

6.包心成型：以100克重成品计算。取其熟面团55克作皮料，包入心料45克，封口处向上，捏成约9厘米高的扁圆头体，体型为上宽而薄，腰细狭，根部厚而实。