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原料配方 湿面筋8公斤 猪脂5公斤 菜油5公斤 川白糖12.5公斤 精制面粉15公斤 饴糖10公斤 面欣酥F 20g/kg(以干面粉计算) 工艺流程 提取湿面筋→调面团→擀片切丝→油炸→熬糖上浆→装盆成型→包装成品 制作方法 1.提取湿面筋：将面粉用冷水调成面团，静置约20分钟后，放入清水中轻轻揉搓，待淀粉大部分洗除后，再次转入清水中揉洗，再第三次转放清水中洗至基本不浑水时，即成湿面筋。 2.调面团：湿面筋与面粉混合，揉成软硬适度的面团(以稍硬为宜)。 3.擀片切丝：将面团擀成2毫米厚的薄片，开成6厘米宽的条子，然后将条子重叠切成2毫米见方的丝子。 4.油炸：将菜油先下锅炼熟后，加猪脂，烧至160～170℃时，放入丝子进行油炸。待炸至表面呈微黄色，丝子能断碎时起锅。 5.熬糖上浆：按0.5公斤油炸丝子，配用白糖200克，饴糖160克的比例，将白糖与饴糖下锅溶化过滤，再下锅熬至130～135℃时，投入油炸丝子抄匀起锅。 6.装盆成型：用45×45厘米的盆框套上盆底，倒入上浆丝坯，用手扒匀，再用木滚筒筒平，开切成4.5厘米见方的正方块形，用彩印蜡纸按4个一封包装为成品。 质量标准 规格：正方形，方正整齐，厚薄均匀，每封200克。 色泽：浅黄色，色泽均匀，无斑点。 组织：丝条均匀，酥泡化渣，无砂化现象。 口味：酥香油润，无油哈异味。 |
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