原料配方 饼皮:面粉18.5公斤 砂糖0.75公斤 生油1.25公斤 饴糖3.75公斤 精盐0.3公斤 小苏打0.25公斤 水5公斤左右(调面团用)面欣酥F20g/kg(以干面粉计算) 饼馅:面粉16公斤 饴糖2公斤 砂糖8公斤 核桃仁2公斤 芝麻2公斤 白膘肉4公斤 精盐0.5公斤 生油1.75公斤 麻油0.25公斤 腐乳1公斤 五香粉0.125公斤 胡椒粉0.0625公斤 葱3公斤 水0.5~1公斤 制作方法 制作时将皮、馅两部分原料,加少量水,分别混制成团,分块。皮,每块2.75公斤,馅,每块4公斤。饼皮面团用滚筒滚压成约2毫米厚,铺上饼馅,卷成长卷条,用刀切成薄片,薄片平摊在铁盘上,入炉烘焙,水温250℃左右约12分钟。 质量标准 皮层松脆,稍带硬性,有咀嚼力,馅层松酥,外形平整黄润,没有焦斑,口味有浓香、鲜甜和轻微咸辣的特殊风味。 |