真空油炸龙头鱼脆条的做法
龙头鱼俗称虾潺，广布于我国南海、东海和黄海。随着海洋水
产资源结构的变化，龙头鱼年产量达30万吨以上。龙头鱼（每
100g干物质，以下同）含蛋白质72%~76%（干基）、脂肪14%~
21%、钙550~650mg、铁6~18mg、磷2800~3700mg，必需氨基
酸赖氨酸含量超过牛奶，达到10000mg，呈味氨基酸天冬氨酸、
谷氨酸占蛋白质量皆超过100mg，是一种营养成分丰富、味道鲜
美的营养强化食品原料。但由于其肉质柔软多水、不易贮运保藏等
原因，国内目前除大部分就地鲜销外，剩余的只是加工成盐干品或
作鱼粉原料、鱼饲料等。
真空油炸龙头鱼产品，由于其特殊的加工工艺，不仅最大限度
地保留了原料风味和营养成分，而且还有效地防止食用油脂的氧化
变质，使产品安全卫生。另外，它便于保存和携带，是一种较好的
营养强化、保健、休闲和旅游食品。
（1）工艺流程
新鲜龙头鱼一挑选→清洗一脱腥一漂洗一沥水一烘干一真空油炸
入库一成品一包装一调味一脱油
（2）制作要点
①脱腥将洗净的龙头鱼在去腥剂中浸泡1h，选择0.2%
CaCl2和0.1%HCl去腥，因为CaCl2和HC1的混合去腥剂既可去
腥，又可改善鱼肉的加工品质。
②漂洗龙头鱼含水溶性蛋白质较高（18.13%)，若不经漂
洗，在干燥及油炸时易富集到表层并凝结，形成致密的硬膜，从而
一方面造成油炸速率下降及油炸时鱼体炸裂等现象；另一方面调味
液不能快速渗入鱼体内部，造成产品调味不均匀且调味偏淡。另
外，硬膜还会使产品口感变硬不松脆。当水溶性蛋白溶出率大于
90%时，制品质量有明显的改善。选用5倍去腥剂（0.2%CaCl2+
0.1%HC1)浸泡1h后，再清水流动漂洗15min是较好的一种方
法，这不仅节省了去腥剂的使用量，而且用清水最后漂洗使鱼体更
加干净，同时可除去鱼体内残存的部分CaCl2和HC1，避免成品呈
苦涩味。
③烘干采用烘道烘干。操作条件：热空气温度40~42℃，
风速3.5~3.6m/s，相对湿度60%~65%。烘干时间应控制在
1.5~2h内。烘干时间过长，鱼体水分蒸发量减少，表层收缩、结
硬，油炸后口感变硬。
④真空油炸、脱油真空油炸的操作条件为：温度为105℃，
真空度为0.092MPa下油炸40min，可得松脆可口的制品。真空条
件下脱油效果明显优于常压条件，真空度为0.092MPa、转速为
120r/min、分离因数为8时，脱油2min，制品油脂含量可下降
到27.9%。
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龙头鱼俗称虾潺，广布于我国南海、东海和黄海。随着海洋水
产资源结构的变化，龙头鱼年产量达30万吨以上。龙头鱼（每
100g干物质，以下同）含蛋白质72%~76%（干基）、脂肪14%~
21%、钙550~650mg、铁6~18mg、磷2800~3700mg，必需氨基
酸赖氨酸含量超过牛奶，达到10000mg，呈味氨基酸天冬氨酸、
谷氨酸占蛋白质量皆超过100mg，是一种营养成分丰富、味道鲜
美的营养强化食品原料。但由于其肉质柔软多水、不易贮运保藏等
原因，国内目前除大部分就地鲜销外，剩余的只是加工成盐干品或
作鱼粉原料、鱼饲料等。
真空油炸龙头鱼产品，由于其特殊的加工工艺，不仅最大限度
地保留了原料风味和营养成分，而且还有效地防止食用油脂的氧化
变质，使产品安全卫生。另外，它便于保存和携带，是一种较好的
营养强化、保健、休闲和旅游食品。
（1）工艺流程
新鲜龙头鱼一挑选→清洗一脱腥一漂洗一沥水一烘干一真空油炸
入库一成品一包装一调味一脱油
（2）制作要点
①脱腥将洗净的龙头鱼在去腥剂中浸泡1h，选择0.2%
CaCl2和0.1%HCl去腥，因为CaCl2和HC1的混合去腥剂既可去
腥，又可改善鱼肉的加工品质。
②漂洗龙头鱼含水溶性蛋白质较高（18.13%)，若不经漂
洗，在干燥及油炸时易富集到表层并凝结，形成致密的硬膜，从而
一方面造成油炸速率下降及油炸时鱼体炸裂等现象；另一方面调味
液不能快速渗入鱼体内部，造成产品调味不均匀且调味偏淡。另
外，硬膜还会使产品口感变硬不松脆。当水溶性蛋白溶出率大于
90%时，制品质量有明显的改善。选用5倍去腥剂（0.2%CaCl2+
0.1%HC1)浸泡1h后，再清水流动漂洗15min是较好的一种方
法，这不仅节省了去腥剂的使用量，而且用清水最后漂洗使鱼体更
加干净，同时可除去鱼体内残存的部分CaCl2和HC1，避免成品呈
苦涩味。
③烘干采用烘道烘干。操作条件：热空气温度40~42℃，
风速3.5~3.6m/s，相对湿度60%~65%。烘干时间应控制在
1.5~2h内。烘干时间过长，鱼体水分蒸发量减少，表层收缩、结
硬，油炸后口感变硬。
④真空油炸、脱油真空油炸的操作条件为：温度为105℃，
真空度为0.092MPa下油炸40min，可得松脆可口的制品。真空条
件下脱油效果明显优于常压条件，真空度为0.092MPa、转速为
120r/min、分离因数为8时，脱油2min，制品油脂含量可下降
到27.9%。
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