真空油炸龙头鱼脆条商业配方工艺，真空油炸龙头鱼脆条制作技巧，真空油炸龙头鱼脆条做法

真空油炸龙头鱼脆条怎么做？真空油炸龙头鱼脆条商业配方工艺，真空油炸龙头鱼脆条制作技巧，真空油炸龙头鱼脆条做法：

配方：龙头鱼1kg，盐、料酒、姜丝，海立美B10克。

工艺：脱腥将洗净的龙头鱼在去腥剂中浸泡1h，选择0.2%CaCl2和0.1%HCl去腥，因为CaCl2和HC1的混合去腥剂既可去腥，又可改善鱼肉的加工品质。漂洗龙头鱼含水溶性蛋白质较高（18.13%)，若不经漂洗，在干燥及油炸时易富集到表层并凝结，形成致密的硬膜，从而一方面造成油炸速率下降及油炸时鱼体炸裂等现象；另一方面调味液不能快速渗入鱼体内部，造成产品调味不均匀且调味偏淡。另外，硬膜还会使产品口感变硬不松脆。当水溶性蛋白溶出率大于90%时，制品质量有明显的改善。选用5倍去腥剂（0.2%CaCl2+0.1%HC1)浸泡1h后，再清水流动漂洗15min是较好的一种方法，这不仅节省了去腥剂的使用量，而且用清水最后漂洗使鱼体更加干净，同时可除去鱼体内残存的部分CaCl2和HC1，避免成品呈苦涩味。烘干采用烘道烘干。操作条件：热空气温度40~42℃，风速3.5~3.6m/s，相对湿度60%~65%。烘干时间应控制在1.5~2h内。烘干时间过长，鱼体水分蒸发量减少，表层收缩、结硬，油炸后口感变硬。真空油炸、脱油真空油炸的操作条件为：温度为105℃，真空度为0.092MPa下油炸40min，可得松脆可口的制品。真空条件下脱油效果明显优于常压条件，真空度为0.092MPa、转速为120r/min、分离因数为8时，脱油2min，制品油脂含量可下降到27.9%。

注意事项：选用新鲜、无异味、肉质紧实的龙头鱼。确保鱼体完整，无破损或腐烂现象。将龙头鱼切成适口的条状，用盐、料酒、姜丝。海立美B等调料腌制入味。腌制时间不宜过长，以免鱼肉过咸或变质。通常腌制时间在10到30分钟之间为宜。真空油炸时，油温的控制至关重要。油温过高会导致鱼肉外焦里生，油温过低则会使鱼肉吸油过多，影响口感。一般油温控制在160到180摄氏度之间为宜。炸制时间不宜过长，以免鱼肉过干或过硬。通常炸制至鱼肉金黄、酥脆即可捞出。炸制过程中需适时翻动鱼条，确保受热均匀。

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