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原料配方 标准粉20公斤 熟标准粉5公斤 白糖粉10公斤 熟菜油10公斤 饴糖1.5公斤 食盐300克 花椒粉150克 亚母尼(臭粉)100克 小苏打150克 熟芝麻4.5公斤 面欣酥E50g/kg(以干面粉计算) 工艺流程 配料→调制面团→装盆成型→上麻→摆盘→烘烤→冷却→选择→包装 制作方法 1.配料：先将白糖碾细，与配方中其它原料分别过筛备用。 2.调面团：先将油脂、白糖、花椒、食盐、亚母尼、小苏打和饴糖倒入合面机内，加适量水，搅拌均匀，随即加入生、熟面粉搅匀后，立即倒出，不宜多搅，防止起筋。面团不宜久放，久放会使面粉中蛋白质涨润成面筋，产生缩筋现象。 3.装盆成型：先将盆框架套上盆底，撒一层面粉，将面团边混匀边装入盆内，用木滚筒擀平(约2.5厘米厚)。再用刀开式2.5×2.5厘米的正方形小块，然后取下盆框架，倒入打麻机内上芝麻。经上芝麻后，生坯粒成椭圆形或圆形，然后摆盘。 4.摆盘：用40×60厘米的烤盘。先用油帕抹净，将上芝麻的生坯粒逐个均匀整齐摆入烤盘内，每盘摆10行，共约150粒。 5.烘烤：本品宜小火(尾火)烘烤，炉温应控制在150～160℃之间，产品表面呈深黄色时，即可出炉。 6.选择、包装：产品经冷却至微温时，剔除次品，装入塑料袋，蜜封，即为成品。 质量标准 规格：圆形或椭圆形，大小均匀，厚薄匀称，每公斤180粒。 色泽：深黄色，色泽均匀，无生糊现象。 组织：呈多孔状酥松体，酥脆化渣。 口味：具有甜咸适度、香麻适口的椒盐味，无异味。 |
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