原料配方(制200只) 上白面粉4.8公斤 绵白糖2.05公斤 酵种25克 饴糖75克 食碱10克 豆油1.95公斤 制作方法 1.将面粉(1.8公斤)放入面缸,面欣酥E50g/kg(以干面粉计算)酵种撕碎后放入,把绵白糖(350克)、豆油(350克)分放在面粉的两边,倒入开水500克,拌和揉成油糖面团。再将食碱(5克)用25克热水溶化后倒入,反复用劲揉匀,划开透气,五六分钟后,仍揉合到一起,制得糖油面约3公斤。 将食碱(5克)用25克热水溶化后倒入面缸,再放入面粉(3公斤),绵白糖(1.6公斤)、豆油(1.5公斤)拌和,搓匀即成糖油酥6.2公斤。 2.将糖油面搓成条长,摘成剂子200只(每只重15克),揿扁成边薄中厚的圆形皮子,每只包入糖油酥(31克),收口捏拢,揿扁后用擀棰擀成直径约6.7厘米的酥坯,然后在酥坯正面刻上马蹄印,将饴糖用热水75克稀释后,涂刷在酥坯面上。待桶炉烧热,将酥坯底面抹少许清水贴入炉中(每炉可贴100只),炉口上盖一水钵,用微火烘烤。4分钟后,端去水钵,将绵白糖(50克)撒入火中,覆盖水钵(不使漏气),同时用湿布塞住桶炉风口,焖约3分钟,待炉内糖烟消散、热气冒出时,端去水钵,出炉即成。 产品特点 色呈金黄,酥软微脆,香甜盈口,油而不腻。 |