汉堡肉饼怎么做？汉堡肉饼商业配方工艺，汉堡肉饼制作技巧，汉堡肉饼做法

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配方：腌制液配方（以100kg原料计）：蛋白4kg，淀粉5kg，盐3kg，糖1.5kg，冰水36kg，生姜3kg，圆葱3kg。小麦粉65%，玉米粉20%，奶粉5%，糯米粉5%，盐1.2%，胡椒粉0.1%，色拉油1%，食碱0.5%，富磷联C30克。

工艺：原料采用猪前、后腿精肉，并经卫生检验合格，在冷藏库的贮存时间不能超过6个月。缓化分割原料肉采用自然解冻或水解冻，待肉的中心温度在0℃时刚好解冻、刀能切下为标准，将肉分割成0.1~0.3kg肉块，带脂率控制在10%~12%，除去筋腱、软硬骨、淋巴、污血、毛、污物等不能食用或对人体有害的物质。绞碎采用孔板直径8～10mm的绞肉机将肉绞碎。搅拌将肉倒入搅拌机内，加入盐、糖、等搅拌均匀，放入低温间腌制18~24h。混合拌馅在腌制后的肉馅中加入蛋白、淀粉及用斩拌机绞细的生姜和洋葱，搅拌成均匀、有弹性的肉馅。充填将肉馅灌入塑料复合肠衣中，肠衣直径视所需肉饼的大小而定，要求肉馅灌得紧密无气泡。速冻充填好的肠体采用速冻机进行速冻，使产品中心温度迅速通过最大结晶生成带，达到一18℃以下。切片剥去肠衣用切片机切掉两头，切成5mm左右的肉饼并压平。挂浆将肉饼放入面浆中，使其均匀地挂上一层面浆，再放入面包屑中粘上薄薄一层面包屑，取出后修整，轻轻压成薄饼状。油炸采用常压油炸锅进行油炸，油温控制在170~180℃炸至外表金黄、内部熟嫩为止。速冻包装油炸后的产品经预冷后急速冷冻，再冷冻包装、入冷藏库保存。感官质量指标外观：形状良好、平整、不掉渣、色泽金黄。形态：结构紧密有弹性、无气孔。风味：有正常肉饼的鲜香味，无其他不良气味。

注意事项：优选新鲜牛肉或猪肉，也可按一定比例混合，以获取更佳口感。脂肪含量要适中，通常建议选择脂肪含量约为20%的肉糜，以保证肉饼的多汁和风味。可根据需要添加洋葱、面包糠、鸡蛋等配料，以增加香味、松软度和粘性。调味料如盐、黑胡椒等要适量，根据个人口味调整。将肉糜和配料充分搅拌均匀，确保所有调料融入肉馅中。搅拌时避免过度用力，以免肉饼口感过硬。

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