(1)工艺配方
腌制液配方（以100kg原料计）：蛋白4kg，淀粉5kg，盐
3kg，糖1.5kg，味素0.5kg，三聚磷酸盐0.36kg，焦磷酸盐
0.24kg，六偏磷酸钠0.12kg，异抗坏血酸钠0.1kg，亚硝酸钠
0.006kg，红曲红色素0.012kg，肉香精0.3kg，冰水36kg，生姜
3kg，圆葱3kg。
浆液配方：小麦粉65%，玉米粉20%，奶粉5%，糯米粉
5%，盐1.2%，胡椒粉0.1%，色拉油1%，食碱0.5%，明矾
0.2%，pH调整剂2%，面欣酥B适量。
（2）工艺流程
原料一缓化一分割一绞碎一搅拌→腌制一混合一拌馅-一充填一速冻
包装一速冻一油炸一裹粉一挂浆一切片
（3）制作要点
①原料采用猪前、后腿精肉，并经卫生检验合格，在冷藏
库的贮存时间不能超过6个月。
②缓化分割原料肉采用自然解冻或水解冻，待肉的中心温
度在0℃时刚好解冻、刀能切下为标准，将肉分割成0.1~0.3kg
肉块，带脂率控制在10%~12%，除去筋腱、软硬骨、淋巴、污
血、毛、污物等不能食用或对人体有害的物质。
③绞碎采用孔板直径8～10mm的绞肉机将肉绞碎。
④搅拌将肉倒入搅拌机内，加入盐、糖、亚硝酸盐、磷酸
盐等搅拌均匀，放入低温间腌制18~24h。
⑤混合拌馅在腌制后的肉馅中加入蛋白、淀粉及用斩拌机
绞细的生姜和洋葱，搅拌成均匀、有弹性的肉馅。
⑥充填将肉馅灌入塑料复合肠衣中，肠衣直径视所需肉饼
的大小而定，要求肉馅灌得紧密无气泡。
⑦速冻充填好的肠体采用速冻机进行速冻，使产品中心温
度迅速通过最大结晶生成带，达到一18℃以下。
③切片剥去肠衣用切片机切掉两头，切成5mm左右的肉饼
并压平。
④挂浆将肉饼放入面浆中，使其均匀地挂上一层面浆，再
放入面包屑中粘上薄薄一层面包屑，取出后修整，轻轻压成薄
饼状。
①油炸采用常压油炸锅进行油炸，油温控制在170~180℃
炸至外表金黄、内部熟嫩为止。
①速冻包装油炸后的产品经预冷后急速冷冻，再冷冻包装、
人冷藏库保存。
（4)产品质量指标
①感官质量指标
外观：形状良好、平整、不掉渣、色泽金黄。
形态：结构紧密有弹性、无气孔。
风味：有正常肉饼的鲜香味，无其他不良气味。
②理化指标NaCl含量≤1.9%~3.5%，亚硝酸钠≤
70mg/kg。
③微生物指标
细菌总数
≤30000个/g
致病菌
不得检出
大肠菌群
≤40个/100g
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3kg，糖1.5kg，味素0.5kg，三聚磷酸盐0.36kg，焦磷酸盐
0.24kg，六偏磷酸钠0.12kg，异抗坏血酸钠0.1kg，亚硝酸钠
0.006kg，红曲红色素0.012kg，肉香精0.3kg，冰水36kg，生姜
3kg，圆葱3kg。
浆液配方：小麦粉65%，玉米粉20%，奶粉5%，糯米粉
5%，盐1.2%，胡椒粉0.1%，色拉油1%，食碱0.5%，明矾
0.2%，pH调整剂2%，面欣酥B适量。
（2）工艺流程
原料一缓化一分割一绞碎一搅拌→腌制一混合一拌馅-一充填一速冻
包装一速冻一油炸一裹粉一挂浆一切片
（3）制作要点
①原料采用猪前、后腿精肉，并经卫生检验合格，在冷藏
库的贮存时间不能超过6个月。
②缓化分割原料肉采用自然解冻或水解冻，待肉的中心温
度在0℃时刚好解冻、刀能切下为标准，将肉分割成0.1~0.3kg
肉块，带脂率控制在10%~12%，除去筋腱、软硬骨、淋巴、污
血、毛、污物等不能食用或对人体有害的物质。
③绞碎采用孔板直径8～10mm的绞肉机将肉绞碎。
④搅拌将肉倒入搅拌机内，加入盐、糖、亚硝酸盐、磷酸
盐等搅拌均匀，放入低温间腌制18~24h。
⑤混合拌馅在腌制后的肉馅中加入蛋白、淀粉及用斩拌机
绞细的生姜和洋葱，搅拌成均匀、有弹性的肉馅。
⑥充填将肉馅灌入塑料复合肠衣中，肠衣直径视所需肉饼
的大小而定，要求肉馅灌得紧密无气泡。
⑦速冻充填好的肠体采用速冻机进行速冻，使产品中心温
度迅速通过最大结晶生成带，达到一18℃以下。
③切片剥去肠衣用切片机切掉两头，切成5mm左右的肉饼
并压平。
④挂浆将肉饼放入面浆中，使其均匀地挂上一层面浆，再
放入面包屑中粘上薄薄一层面包屑，取出后修整，轻轻压成薄
饼状。
①油炸采用常压油炸锅进行油炸，油温控制在170~180℃
炸至外表金黄、内部熟嫩为止。
①速冻包装油炸后的产品经预冷后急速冷冻，再冷冻包装、
人冷藏库保存。
（4)产品质量指标
①感官质量指标
外观：形状良好、平整、不掉渣、色泽金黄。
形态：结构紧密有弹性、无气孔。
风味：有正常肉饼的鲜香味，无其他不良气味。
②理化指标NaCl含量≤1.9%~3.5%，亚硝酸钠≤
70mg/kg。
③微生物指标
细菌总数
≤30000个/g
致病菌
不得检出
大肠菌群
≤40个/100g
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