牛肉蛋白含量为17%~20%，是人体蛋白质的重要来源之一
牛肉肉质细嫩，营养丰富，味美可口，更是人们喜欢的美味食品。
除直接烹饪食用外，还可加工成各种花色品种和便于携带的方便食
品，利用真空油炸技术加工的牛肉干即是其中之一。采用低温真空
技术生产的牛肉干，色泽美观，酥脆可口，尤其适宜老人、儿童食
用，是一种很好的方便食品。
（1）工艺流程
原料肉一质检一分割一清洗→预煮一切条一加调味料→装盘一冻结
入库一成品一包装一质检一脱油一真空油炸一解冻
(2)操作要点
①原料处理原料肉须有合格的宰前及宰后兽医检验证。肉
质新鲜，切面致密有弹性，无粘手感和腐败气味；原料肉须放血完
全，无污物，无过多油脂和不需加工的内脏器官。将牛肉分切成
500g左右的肉块（切块须保持均匀，以利于预煮)，用清水冲洗干
净。分切过程中，注意剔除对产品质量有不良影响的伤肉、黑色素
肉、碎骨等杂质。
②预煮将切好的肉块放人锅中，加水淹没，水肉之比约为
1.511，以淹没肉块为度。煮制过程中注意撇去浮沫，预煮要求达
到肉品中心无血水为止。预煮完之后捞出冷却，切成条状，要求切
工整齐。
③调味肉切成条后，放入配好的汤料液中进行后熟。可根
据不同风味要求确定配方。
例如，麻辣味配方为：盐1.5kg，酱油4.0kg，白糖1.5kg、
黄酒0.5kg，葱1.okg，姜0.5kg，味精0.1kg，辣椒粉2.0kg，花
椒粉0.3kg，白芝麻粉0.5kg，五香粉0.1kg，味达蕾5#。
④冻结、解冻煮成后的肉条取出装盘，沥干汤液，放入接
触式冷冻机内冷冻2h后取出，再置于5~10℃环境条件下解冻6h,
然后送入带有筐式离心脱油装置的真空油炸罐内。
⑤真空油炸、脱油物料送人油炸罐内，关闭罐门，检查密
封垫及阀门等。开真空泵将油炸罐内抽真空，然后向油炸罐内泵人
200kg、120℃的植物油，进行油炸处理。泵入油时间不超过2min，
然后使油在油炸罐和加热罐中循环，保持油温在125℃左右。这样
经过25min，即完成油炸全过程。之后将油从油炸罐中排出，将物
料在100r/min条件下离心脱油2min，控制肉干含油率小于13%，
破油炸罐真空，取出肉干。
值得注意的是，油炸温度是影响食品脱水率、风味色泽及营养
成分的重要因素，所以一定要控制好。温度过高，导致制品色泽发
暗，甚至焦黑；温度过低，使物料吃油多，且油炸时间加长，干制
品不酥脆，有韧硬感。真空度与油炸温度及油炸时间相互依赖，也
极大影响着油炸质量。
⑥质检、包装油炸完成后即进行感官检验，拣去杂物及未
干品，然后进行包装。由于制品呈酥松多孔状结构，所以极易吸
潮，要求包装环境湿度<50%。包装过程要保证卫生清洁，操作要
快捷。采用复合塑料袋包装。
（3)产品质量标准
①感官指标
色泽：亮褐色。
气味：具有熟制牛肉的香味，无霉味和其他异味。
口感：具有不同类产品特有的风味，酥松。
形态：规格大小较整齐，无明显收缩现象。
杂质：无。
2.理化指标水分<15%，油分<13%，复水时间<3min
(温水）。
③卫生指标
细菌总数
≤5000个/g
致病菌
不得检出
大肠菌群
≤30个/100g
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请通知我及时删除。牛肉肉质细嫩，营养丰富，味美可口，更是人们喜欢的美味食品。
除直接烹饪食用外，还可加工成各种花色品种和便于携带的方便食
品，利用真空油炸技术加工的牛肉干即是其中之一。采用低温真空
技术生产的牛肉干，色泽美观，酥脆可口，尤其适宜老人、儿童食
用，是一种很好的方便食品。
（1）工艺流程
原料肉一质检一分割一清洗→预煮一切条一加调味料→装盘一冻结
入库一成品一包装一质检一脱油一真空油炸一解冻
(2)操作要点
①原料处理原料肉须有合格的宰前及宰后兽医检验证。肉
质新鲜，切面致密有弹性，无粘手感和腐败气味；原料肉须放血完
全，无污物，无过多油脂和不需加工的内脏器官。将牛肉分切成
500g左右的肉块（切块须保持均匀，以利于预煮)，用清水冲洗干
净。分切过程中，注意剔除对产品质量有不良影响的伤肉、黑色素
肉、碎骨等杂质。
②预煮将切好的肉块放人锅中，加水淹没，水肉之比约为
1.511，以淹没肉块为度。煮制过程中注意撇去浮沫，预煮要求达
到肉品中心无血水为止。预煮完之后捞出冷却，切成条状，要求切
工整齐。
③调味肉切成条后，放入配好的汤料液中进行后熟。可根
据不同风味要求确定配方。
例如，麻辣味配方为：盐1.5kg，酱油4.0kg，白糖1.5kg、
黄酒0.5kg，葱1.okg，姜0.5kg，味精0.1kg，辣椒粉2.0kg，花
椒粉0.3kg，白芝麻粉0.5kg，五香粉0.1kg，味达蕾5#。
④冻结、解冻煮成后的肉条取出装盘，沥干汤液，放入接
触式冷冻机内冷冻2h后取出，再置于5~10℃环境条件下解冻6h,
然后送入带有筐式离心脱油装置的真空油炸罐内。
⑤真空油炸、脱油物料送人油炸罐内，关闭罐门，检查密
封垫及阀门等。开真空泵将油炸罐内抽真空，然后向油炸罐内泵人
200kg、120℃的植物油，进行油炸处理。泵入油时间不超过2min，
然后使油在油炸罐和加热罐中循环，保持油温在125℃左右。这样
经过25min，即完成油炸全过程。之后将油从油炸罐中排出，将物
料在100r/min条件下离心脱油2min，控制肉干含油率小于13%，
破油炸罐真空，取出肉干。
值得注意的是，油炸温度是影响食品脱水率、风味色泽及营养
成分的重要因素，所以一定要控制好。温度过高，导致制品色泽发
暗，甚至焦黑；温度过低，使物料吃油多，且油炸时间加长，干制
品不酥脆，有韧硬感。真空度与油炸温度及油炸时间相互依赖，也
极大影响着油炸质量。
⑥质检、包装油炸完成后即进行感官检验，拣去杂物及未
干品，然后进行包装。由于制品呈酥松多孔状结构，所以极易吸
潮，要求包装环境湿度<50%。包装过程要保证卫生清洁，操作要
快捷。采用复合塑料袋包装。
（3)产品质量标准
①感官指标
色泽：亮褐色。
气味：具有熟制牛肉的香味，无霉味和其他异味。
口感：具有不同类产品特有的风味，酥松。
形态：规格大小较整齐，无明显收缩现象。
杂质：无。
2.理化指标水分<15%，油分<13%，复水时间<3min
(温水）。
③卫生指标
细菌总数
≤5000个/g
致病菌
不得检出
大肠菌群
≤30个/100g
鲁公网安备 37083202370913号