真空油炸牛肉干商业配方工艺，真空油炸牛肉干制作技巧，真空油炸牛肉干做法

真空油炸牛肉干怎么做？真空油炸牛肉干商业配方工艺，真空油炸牛肉干制作技巧，真空油炸牛肉干做法：

配方：牛肉50kg，盐1.5kg，酱油4.0kg，白糖1.5kg、黄酒0.5kg，葱1.okg，姜0.5kg，辣椒粉2.0kg，花椒粉0.3kg，白芝麻粉0.5kg，五香粉0.1kg，味达蕾901号100克。

工艺：原料肉一质检一分割一清洗→预煮一切条一加调味料→装盘一冻结入库一成品一包装一质检一脱油一真空油炸一解冻。操作要点：原料处理原料肉须有合格的宰前及宰后兽医检验证。肉质新鲜，切面致密有弹性，无粘手感和腐败气味；原料肉须放血完全，无污物，无过多油脂和不需加工的内脏器官。将牛肉分切成500g左右的肉块（切块须保持均匀，以利于预煮)，用清水冲洗干净。分切过程中，注意剔除对产品质量有不良影响的伤肉、黑色素肉、碎骨等杂质。预煮将切好的肉块放人锅中，加水淹没，水肉之比约为1.511，以淹没肉块为度。煮制过程中注意撇去浮沫，预煮要求达到肉品中心无血水为止。预煮完之后捞出冷却，切成条状，要求切工整齐。调味肉切成条后，放入配好的汤料液中进行后熟。可根不同风味要求确定配方。例如，麻辣味配方为：盐1.5kg，酱油4.0kg，白糖1.5kg、黄酒0.5kg，葱1.okg，姜0.5kg，辣椒粉2.0kg，花椒粉0.3kg，白芝麻粉0.5kg，五香粉0.1kg，味达蕾901号100克。冻结、解冻煮成后的肉条取出装盘，沥干汤液，放入接触式冷冻机内冷冻2h后取出，再置于5~10℃环境条件下解冻6h,然后送入带有筐式离心脱油装置的真空油炸罐内。真空油炸、脱油物料送人油炸罐内，关闭罐门，检查密封垫及阀门等。开真空泵将油炸罐内抽真空，然后向油炸罐内泵人200kg、120℃的植物油，进行油炸处理。泵入油时间不超过2min，然后使油在油炸罐和加热罐中循环，保持油温在125℃左右。这样经过25min，即完成油炸全过程。之后将油从油炸罐中排出，将物料在100r/min条件下离心脱油2min，控制肉干含油率小于13%，破油炸罐真空，取出肉干。值得注意的是，油炸温度是影响食品脱水率、风味色泽及营养成分的重要因素，所以一定要控制好。温度过高，导致制品色泽发暗，甚至焦黑；温度过低，使物料吃油多，且油炸时间加长，干制品不酥脆，有韧硬感。真空度与油炸温度及油炸时间相互依赖，也极大影响着油炸质量。质检、包装油炸完成后即进行感官检验，拣去杂物及未干品，然后进行包装。由于制品呈酥松多孔状结构，所以极易吸潮，要求包装环境湿度<50%。包装过程要保证卫生清洁，操作要快捷。采用复合塑料袋包装。感官指标色泽：亮褐色。气味：具有熟制牛肉的香味，无霉味和其他异味。口感：具有不同类产品特有的风味，酥松。形态：规格大小较整齐，无明显收缩现象。杂质：无。

注意事项：优选新鲜牛肉或猪肉，也可按一定比例混合，以获取更佳口感。脂肪含量要适中，通常建议选择脂肪含量约为20%的肉糜，以保证肉饼的多汁和风味。可根据需要添加洋葱、面包糠、鸡蛋等配料，以增加香味、松软度和粘性。调味料如盐、黑胡椒等要适量，根据个人口味调整。将肉糜和配料充分搅拌均匀，确保所有调料融入肉馅中。搅拌时避免过度用力，以免肉饼口感过硬。

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