油炸鱼块怎么做？油炸鱼块商业配方工艺，油炸鱼块制作技巧，油炸鱼块做法

油炸鱼块怎么做？油炸鱼块商业配方工艺，油炸鱼块制作技巧，油炸鱼块做法：

配方：鱼一条5kg，海立美B50克，砂糖、酱油、精盐适量，适量黄酒。

工艺：原料一洗涤一切块→酸处理→漂洗一盐渍（海立美B）一烘干一油炸一调味成品一检验一杀菌一真空包装一拌料原料处理原料用清水洗净后，刮鳞，去头、尾、鳍及内脏（注意不要刺破胆囊，以免胆汁污染鱼肉，造成苦味)，除去腹腔内的血污、黑膜等杂质（注意不要用水冲洗，以减少营养成分流失，保持成品鲜味)。将鱼纵劈为两片，再沿脊骨背开成两条鱼片(一条带脊骨，一条不带脊骨)。如片较阔，可再分别剔出两条肚肉，接着将鱼片横切成1~2cm厚的鱼块，要做到鱼块的厚薄均匀、大小一致，以使成品美观。酸处理最适pH5~6，浸渍时间30min。可用冰醋酸或食用醋酸，冰醋酸用量为鱼肉的0.5%~0.6%；食用醋酸的用量为鱼肉的1.8%~2%。盐渍采用浓度为6%~8%左右的食盐水，浸渍30min，咸淡应适中。然后用恒温干燥箱在60~80℃条件下烘至7成干，一般需7～8h。油炸烘干后的鱼块，采用植物油及时进行油炸。油温最好控制在160℃，鱼块每次投放量为油量的10%。油炸时，待鱼块上浮后，随即翻动、拌散，以防鱼块粘连，时间3~5min，炸至鱼块坚实、呈黄棕色为宜。采用常压深层油炸法，油和生鱼块的比例应控制在（9：1）~（10：1)。因鱼块较厚，采用常压深层油炸法，油炸前后鱼块的营养成分没有大的损失，不需要采用真空油炸的方法。调味液配制将适量苗香、花椒、桂皮、生姜洗净破碎，放入蒸煮锅内，加水3000mL，煮至1500mL(时间1~1.5h)，过滤，滤液中加入砂糖、酱油、精盐适量，煮沸后加人适量黄酒，备用：过滤后的滤渣可放入上述四种香料各40g，加入3000mL水，一并煮至1500mL，作第二次配料用。调味有三种方法：热泡、冷泡和搅拌法。热泡是将油炸后的鱼块趁热浸入调味液中约1~5min，此法加工出来的鱼块口感好，质地稍软，浸泡时间短。冷泡是将鱼块冷却后，再浸入调味液中。搅拌法是直接将调味液拌入鱼块。经实验对比，搅拌法得到的产品香味浓郁，软硬适中，风味优美。搅拌时应注意将味液与鱼块拌和均匀。拌料鱼块调味后，即拌人经油炸的辣椒油、五香粉、豆豉、芝麻，并加少量的鸡精、麻油等。计量包装、杀菌冷却至室温，挑选后定量分装薄膜包装袋，用包装机真空封装。杀菌采用微波干燥杀菌机杀菌，工艺条件：0.85kW，2450Hz，40s。

注意事项：选择新鲜的鱼肉是基础，新鲜鱼肉口感更佳，腥味更少。适合炸制的鱼类通常有草鱼、鲈鱼、带鱼等，这些鱼肉质紧实，适合切块炸制。鱼块大小要适中，一般切成约2厘米见方的块状，过大则炸制时间长，易导致外皮焦糊而内部未熟；过小则炸制后易变得干瘪，影响口感。使用料酒、生姜、葱等调料腌制鱼块，可以有效去除腥味，增加香味。腌制时间通常在半小时左右，确保调料充分渗透到鱼肉中。

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