莴笋制作方法

制作方法

1.原料选用：(1)菜心坯：采用新鲜，幼嫩、无腐烂、黑心、空心、硬心及发霉的莴笋，经二道刨皮，去净皮层及粗纤维，并进行盐渍：先用5%的低盐盐渍(一层菜坯一层食盐，上面用竹篾披上，用石块压紧，20～25℃时约经7～15天的乳酸发酵，至菜坯里表青绿色全部褪尽，组织柔软能弯曲，转为淡黄或黄白色时捞起菜坯，放掉酸盐水，按第1次腌制前的菜坯重量计加入18～20%的食盐(一层菜坯一层盐)，压上竹篾，石块压实，在20～22%高盐度下盐渍保藏，并使组织脆嫩，高盐浸渍的时间不得少于40天，生产用的腌制菜坯要求肉质柔软、脆嫩、颜色呈淡黄色或黄白色，不得采用青绿色及暗褐色的菜心，味道正常，无显著生菜味，不得有苦涩、腐臭等不良气味，每条尾径不得小于15毫米。

(2)酱油：陈酿的酱油，从下缸算起，酿造时间不得少于8个月，比重不低于28波美度，含盐量为18～21%，氨基态氮不得低于0.6%，总酸不超过1.5%，呈淡红褐色或黄褐色，澄清无悬浮物，静止24小时后无显著沉淀，鲜味浓，无酸、苦涩等异味。

(3)砂糖：干燥、洁白，纯度在99%以上。

(4)甘草：洁净、干燥、甘草味正常，无虫蛀和发霉现象。

2.洗涤：菜坯应在水槽中用流动水经二道彻底清洗干净，去除杂质，并拣除不合格的菜坯，洗后装干铝盒或塑料盒中送往切片。

3.切片：用手工或切片机横切成1～3毫米厚的片，切片过程中随时剔除硬心、空心、黑心、过薄、过厚等不合格片，直径小于20毫米的尾部应斜切。

4.漂水：将切好的片倒入干净的漂水池或不锈钢桶中，用流动清水浸漂，菜心片与水比约1∶1.5，浸漂过程中经经常上、下翻动，并彻底换水2～3次，以免产生渍味，温度要求在30℃以下、漂水时间为4～6小时，漂至菜心，片无咸味为止，最长不得超过8小时，以免产生软烂和水渍味。

5.压榨：漂水后的菜心顺序捞出放在不锈钢盘上晾干水后，装入小布袋中，每袋装约7.5～10千克，用压榨机压榨，回收率掌握在50～60%，以使浸渍后的汤渍刚好够灌汤为宜，(用双手压无水流出即可)。压后按规定称量，定量分装于不锈钢槽或水缸里。

6.调味液配制：以68～71%酱油在夹层锅中加热至90℃，以消灭杂菌，并使残余蛋白质凝固，再加入24～25%白糖、4～5%甘草水(折光为3.5～4Bx)和适量的盐。搅拌至糖、盐充分溶解后，测定调整盐度至16～17%，用绢布过滤出锅，冷却至45℃以下供浸菜心用。

7.浸调味液：按菜心，调味液为3∶2的比例浸渍，充分搅拌均匀，每隔0.5小时再搅拌一次，每次搅拌后应把菜心压平，以使菜心均浸在调味液中，并用布盖住桶(缸)面，以防杂质掉入，浸渍，搅拌，出缸均顺序进行，并注明开始浸渍的时间于记录牌上，总的浸渍时间约要经过2～2.5小时，才能使菜心与浸液的含盐量趋于平衡，这时测得浸液的盐度应为6.4～6.8%，然后循序逐缸捞出菜心，沥干送往装缸。沥出的浸液倒入夹层锅中加热至80℃以上，经测定并调整盐度至7～7.5%，用绢布过滤供灌汤用。

8.装罐：罐号754，每罐装125～130克，要求过磅准确，并随时拣除硬心、过厚、过薄等不合格片，然后用量筒灌汤，使每罐重为198～203克。

9.排气封罐：用真空度350mmHg(0.047兆帕)以上的真空封口机封口，若用排气床排气则使罐中心温度达70～75℃，立即封口，逐罐检查封口，剔除废次品后，用清水洗除罐外残余汤汁。罐盖朝下装入杀菌篮。