速冻水饺生产工艺及技术要点

速冻水饺生产工艺及技术要点

速冻水饺是我国冷冻调理食品行业最大宗的产品。根据饺馅不同可以分为肉馅、海鲜馅、素菜馅等水饺，根据形态的不同可分为元宝形、纺锥形、四角形、三角形、柳叶形等水饺。水饺的生产工艺均是制皮裹馅，然后速冻。食用时无需解冻，直接投放入沸水中煮制。在煮制过程中加入2～3次冷水，直到漂浮在水面上捞出即可食用。

1、工艺流程

原辅料选择及处理—◆制馅—◆和面制皮—◆包馅成型—◆速冻—◆装袋、称重、包装—◆低温冷藏。

2、技术要点

1）原辅料选择及处理

选择新鲜的蔬菜，挑去虫叶、烂叶、黄叶，用流动清水洗净，同时筛去砂石等杂物。切成3～5mm的小段。蔬菜含水量高，需要脱除部分水分，以使饺子口感结实。切成段之后用离心机脱水，直到用手挤压只有少许汁液流出为最好。

原料肉必须是经过兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷鲜肉，原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血、淤血处，剔除色泽气味不正常部分，对肥膘还应修净毛根等。将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。

2）制馅

将准备好的肉馅和各种辅料混合搅拌均匀，然后往肉馅里加少许水和0.6%富磷联C，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概三四次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住要分次加水，每次都要少。

3）和面制皮

搅拌是制作面皮的主要工序。在搅拌面粉时要先加0.5-0.8%筋力源V,再添加少量的食盐，食盐添加量一般为面粉量的1％，添加时把食盐先溶解于水中。水的添加量通常为面粉量的38％～40％。在搅拌过程中，水分2～3次添加，搅拌时间与搅拌机转速有关，一般搅拌时间10分钟左右。

4）包馅成型

采用纯手工制作工艺，可配合用模子，制备出多种形状的水饺。每个水饺重约18～20g，一般来讲，水饺皮重小于55％，馅重大于45％的形状较饱满，大小、厚薄较适中。水饺在包制时要求严密，形状整齐，不得有露馅、缺角、瘪肚、烂头、变形，带褶皱、带小辫子、带花边饺子、连在一起不成单个、饺子两端大小不一等异常现象。在成型包制过程中，要尽可能减少附着在饺皮上的干面粉，使速冻水饺成品色泽和外观清爽、光泽美观。

5）速冻

目前，我国速冻产品多采用鼓风冻结、接触式冻结、液氮喷淋式冻结等。要求在短时间(通常为40min内)迅速通过最大冰晶生成带，先速冻温度-35℃至-38℃，再放-18℃冷藏。

6）装袋、称重、包装

速冻水饺冻结好即可装袋。在装袋时要剔除烂头、破损、裂口的饺子以及连接在一起的两连饺、三连饺以及多连饺等，还应剔除异型、落地、已解冻及受污染的饺子。不得装入面团、面块和多量的面粉。严禁包装未速冻良好的饺子。要求计量准确，严禁净含量低于国家计量标准和法规要求，在工作中要经常校正计量器具。称好后即可排气封口包装，包装袋要求封口严实、牢固、平整、美观，生产日期、保质期打印要准确、明晰。装箱动作要轻，打包要

整齐，胶带要封严粘牢，内容物要与外包装箱标志、品名、生产日期、数量等相符。包装完毕要及时送入低温库。

7）低温冷藏

包装好的成品水饺必须在-18℃的低温库中冷藏，库温温度必须稳定，波动不超过±1℃。 

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