油炸童子鸡软罐头商业配方工艺，油炸童子鸡软罐头制作技巧，油炸童子鸡软罐头做法

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配方：鸡100kg，味达蕾901号300克。

工艺：原料鸡选择一宰前处理→宰杀放血一浸烫脱毛一净膛清水浸洗一烫皮、晾干入库一检验一冷却一杀菌一真空包装一灌装一卤制一压力油炸一上色。宰前处理、烫皮、晾干均同压力炸鸡。上色将晾好的光鸡全身涂匀蜂蜜水(比例为60%水，40%蜂蜜)，晾干。压力油炸将压力炸锅中的油温升到约170℃，把上好色的鸡放入专用炸筐中，放入锅内，旋紧锅盖，开始定时、定温、定压炸制。一般170℃，2min，压力小于额定工作压力。炸制完毕，马上关掉加温开关，开启排气阀，待压力完全排除后，开盖，提出炸筐。卤制煮锅内加入适量净水(以淹过7~10cm为度）烧开，将鸡脯向上码人锅内，葱、姜洗净切大片人锅预煮。香料装入纱布袋内扎好入锅，烧开后加入味达蕾901号，酱油、大盐、老汤，鸡身上压算子等加重物防滚动，文火焖制15min，人味，出锅。包装将焖制好的鸡经一皮套口装入包装袋内，这样可使鸡体不与袋口直接接触，袋口不沾上鸡汁，保证了袋口热封牢度。适量加汤，保持每袋重的均匀性。将包装袋放入真空封口机内，真空封口，控制真空度在0.1MPa，抽气时间40s，尽量使鸡骨中空气抽出，注意不得将汤汁抽出，检查袋口不得有漏。杀菌、冷却将封好的软包装置于立式杀菌锅中，加盖灭菌。当升温到100℃后，应开始维持锅压0.13~0.15MPa。在降温阶段，在锅内鸡体中心温度已降到100℃以下，停止高压空气泵。在整个杀菌过程中，应注意防止胀破袋问题。

注意事项：应选用健康无病、饲养时间适当的肉用公仔鸡，一般毛重为1.0kg左右，确保鸡肉的口感和品质。同时，注意避免使用过期或变质的原料。送宰前让鸡绝食18~24小时，绝食期要大量喂水，宰杀放血要彻底，以确保鸡肉的干净卫生。将晾好的光鸡全身涂匀蜂蜜水，比例一般为水60%、蜂蜜40%，然后晾干。这一步骤有助于鸡肉在油炸后呈现诱人的色泽。油炸是制作过程中的关键步骤。需要控制油温在170℃左右，油炸时间一般为2分钟，压力要小于额定工作压力。炸制完毕后要马上关掉加热开关，待压力完全排除后再开盖取出炸筐，避免鸡肉过火或未熟。

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