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蟹肉是由很多直径为1～2毫米的肌肉纤维束向同一方向排列形成的集合体。组成蟹肉的肌肉纤维束，在食用时杂乱的分散，产生独特的口感。 原料配方 明胶蛋白1千克 亚硫酸氢钠0.22克 碳酸氩酸钠2.2克 麦谷蛋白100克 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)红色素少量 调味料适量 制作方法 1.在1千克明胶蛋白中加入还原剂亚硫酸氢钠0.2克及发泡剂碳酸氢钠2克、混合后投入50℃的热水中，按一个方向搅拌，转速为300转/分。使热水逐渐升温，由开始的50～60℃逐渐上升至煮沸，3分钟后，凝胶化结束。 2.另取麦谷蛋白100克，添加亚硫酸氢钠0.02克、碳酸氢钠0.2克，少量红色素，用上述同样方法处理。 3.然后将两种产物混合脱水，即为蟹肉状食品。添加调味料、香辛料即制成人造蟹肉。 |
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