速冻水饺加工中存在的问题及对策

速冻水饺加工中存在的问题及对策

近年来，传统手工水饺已很难适应现代人快节奏生活需要，速冻水饺应运而生。由于水饺在低温下快速冻结，原有营养和风味能得到保持，并可长期保鲜，所以发展非常迅速，目前速冻水饺制造业已经成为我国食品行业发展最为迅速的一支力量。但是，速冻水饺在加工和流通的过程中，仍然存在着诸多问题，例如：在加工过程中易发生冻裂、蛋白质变性和淀粉老化等降低水饺食用品质的变化；在物流环节中出现冷链断裂时，速冻水饺由于温度波动而出现色泽变暗甚至破裂等现象。因此，对影响速冻水饺食用品质的因素进行研究对我国速冻食品行业的发展有着非常重要的意义。

一、概况

1、国内外速冻食品的发展概况

速冻食品是指采用速冻的方法冻结，而后低温冻藏的食品。速冻食品起源于19世纪50年代的美国，随着19世纪60年代冷链形成，速冻食品逐渐实现工业化生产并进入超市。目前全世界速冻食品年总产量已超过6000万吨，品种达3500种左右，且每年以至少20%的速度增长。速冻食品的销售量在发达国家占全部食品的60%一70%，在发展中国家也有一定潜力，已取代罐头食品跃居加工食品榜首。

我国速冻食品起步于20世纪80年代，经历了传统速冻、现代速冻、健康速冻三个阶段，现在已成为食品行业最具竞争力的领域。目前我国市场上速冻食品年产量超过1500万吨，并且每年仍以10%~30%的速度递增。国家统计局数据显示，2009-2011年，我国速冻食品行业总产值平均增长速度达到了22.13%，销售产值平均增长速度达到了24.30%，产销率均在90%以上。

2、我国速冻水饺的发展概况

速冻水饺在我国起步较晚，但是，以其味道鲜美、食用方便、营养卫生的特点，深受青睐。近年来，随着冷藏链日趋完善，速冻水饺行业得到迅猛发展。据调查，目前速冻水饺生产量约占冷冻调理食品的三分之一，是速冻食品中产量最大的一类。国内生产速冻水饺规模较大的企业有三全、思念、龙凤、科迪、湾仔码头等，其中，思念曾作为2008年奥运会速冻水饺官方供应商，让更多外国人了解并接受我国传统食品。我国速冻水饺产业发展迅速，产品远销日、美等国，逐渐打入国际市场。

二、问题

我国速冻水饺行业起步晚，基础差，技术、工艺和设备不成熟，生产过程中易产生质量问题。目前，速冻水饺在加工和流通中存在的问题，主要表现在以下几个方面。

1、产品标准不统一

我国速冻水饺产品没有统一的管理、质量、卫生标准，生产监督和管理不力。我国速冻水饺行业处于自生自长阶段，没有形成系统的评估体系，厂家根据经验控制生产参数，严重影响了产品质量。

2、常见质量问题及原因

水饺质量由外观和口感决定，而这两方面又分别由饺皮和饺馅决定。开裂、失水、褐变、微生物超标等成为主要质量问题。造成速冻水饺质量低下的因素很多，主要包括饺皮专用粉品质差、添加剂使用不当以及生产工艺不合理等。

1）饺皮专用粉品质差

面粉作为基本原料，直接关系到水饺的品质。由于速冻食品企业常使用形成时间和稳定时间较短、弱化度较高、品质较差的面粉生产速冻水饺，致使产品筋力及口感均较差。

2）添加剂使用不当

据研究，选择合适的添加剂有利于降低速冻水饺的冻裂率、提高水饺的蒸煮质量。在实际生产中，往往存在添加剂使用不当现象(比如过分依赖磷酸盐品质改良剂)，这影响了速冻水饺的品质。

3）生产工艺不合理

速冻温度、风速等工艺条件对水饺的品质有明显的影响，要提高水饺的品质就要选择合适的加工工艺。厂家对速冻水饺加工工艺的研究不够深入，目前拥有的生产工艺尚难以满足速冻水饺加工、储存及流通的要求。

3、规模企业不多

有些企业并不具备生产速冻水饺的设备和技术条件，使速冻变成慢冻，产品质量得不到保证。相对而言，国产商用制冷机械设备和水饺成形机在性能、品种和适应性上都存在着不足。虽然现有企业不少，但真正形成规模生产的企业不多。

4、冷藏链滞后

速冻食品只有在一18℃贮存温度下流通，才不会变质。近年来，我国冷链产业有所发展，但物流服务业相对滞后，导致冷链滞后，使产销形成季节性，影响了速冻水饺的生产、流通过程的连贯性及其正常发展。

三、对策

影响速冻水饺品质的因素包括原料、添加剂以及加工工艺等，国内外的研究主要集中在专用粉的开发、添加剂的使用和速冻工艺的改进等方面。

1、水饺专用粉的合理开发     筋力源W 3-8g/kg (以杂粮粉或面粉计算)。 

面粉是速冻水饺生产的主要原料，其品质好坏直接影响到成品的外观、口感。优质面粉是生产出优质速冻水饺的基础，速冻水饺专用粉的选择应根据食品对面粉品质及稳定性的要求而定。速冻水饺专用面粉应具备灰分低、湿面筋含量高、蛋白质质量好的特点。

2、合理选择添加剂

针对市场上速冻水饺存在的表皮开裂、变色、煮后粘连、严重破肚掉馅等现象，使用添加剂是解决这些质量问题最简便有效的方法。一些研究表明：食用胶、乳化剂和变性淀粉可以降低速冻水饺冻裂率，改善速冻水饺的品质。使用添加剂能起到完善面筋网络形成，提高面皮保水性及亲水性的作用。目前，市场上速冻水饺常用的就是复配食品添加剂。

3、改进速冻工艺

要保持水饺原有的色香味，对速冻工艺条件的控制尤其重要。速冻水饺一般要求在30 min内通过最大冰结晶生成带，当水饺中心温度达到一18 ℃，速冻过程结束。经速冻的水饺中形成的冰晶直径小于100um，细胞破裂率降低，才能获得高品质的速冻水饺。

影响水饺速冻工艺的因素很多，只有严格控制好每个环节，严把质量关，才能有效改善速冻水饺的食用品质，提高其质量。

四、展望

我国速冻水饺行业虽然起步较晚，但经历了几十年的发展，已初步形成较完整的工业体系。近年来，随着生活水平的提高以及饮食结构的变化，人们对速冻水饺的质量要求也越来越高，生产安全卫生、绿色环保、品种繁多、质优价廉的速冻水饺是行业发展的大趋势。具体措施有：合理开发专用粉、正确选择添加剂、改进生产工艺；完善行业标准和产品标准，促进企业标准化生产；加快冷链建设，控制加工运输过程中的温度波动；针对营养与便利需求的南北差异，进行产品品种和集团消费市场的开发；突出民族特色，开发国际市场，满足他国人民的需求。从速冻水饺产业的现状来看，尽管还存在一些制约因素和问题，但速冻水饺市场的不断扩大是大势所趋。

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