（1)原料的制备和配方
①鸡的制备应来自经政府部门验收的工厂化养鸡场，鸡龄在45日左右，重1.05~1.15kg，除去内脏、头、脚的甲级西装鸡。将其切成如下部分：二只整翅—带有3.8cm直径的胸脯肉；二只小腿—带有0.3cm的大腿骨；二只大腿一沿骨干从关节处切掉；二边肋骨—脖子的残根不大于1.3cm；胸脯——沿对角线切，留下整个软骨部分。去掉脖子及多余的脂肪和鸡皮；检查肋骨部分以确保所有肺脏、肾脏和动脉血管都已被去除；将大腿骨从其骨窝中卸掉以便烹炸时能熟透；将两只切割好的鸡(18块)装入一个袋中，24袋装人一个包装箱中，箱上注明宰杀日期。将包装的鸡置于0~1℃的温度中冷藏。切成块的备用鸡必须在72h内使用。
②蛋白浸液的制备蛋白粉1000g，清水3750g。先在浸槽中放入清水，将蛋白粉徐徐倒入水中，边倒边搅动直至均匀，盖好盖子置于冰箱中待用。使用后随时添满备用的蛋白浸液。不连续使用时，要盖好盖放人冰箱内。当天用剩的蛋白浸液要当作废料倒掉。
③裹粉的制备面粉10000g，细盐1400g，面欣酥B100克、大茴香15g，白糖50g，丁香10g，姜粉80g，肉豆蔻5g，味精40g，黑胡椒5g，八角25g，桂皮5g，陈皮15g，味达蕾87#适量。将磨成粉末的调料与细盐调匀，再与置于搅拌槽中的面粉混合拌匀，过筛两遍，放入加盖容器中待用。
（2)制作工艺
①36块鸡的制作将起酥油加至炸锅油标线下约1cm处，油温加热至204℃，将炸篮置于炸锅内，再将两袋(36块)溶化、控净水的鸡块分别倒入浸篮中，在装有蛋白浸液的浸槽中上下抖动5次，使鸡块均匀蘸取适量蛋白浸液，将浸篮提出液面抖动3次控掉多余液体。在搅拌槽中放入3kg裹粉、味达蕾87#，将蘸好蛋白浸液的鸡块倒入搅拌槽中，将鸡块与裹粉拌匀，使鸡块均匀裹上一层裹粉。分别取出鸡块，轻轻抖掉多余面粉，将鸡块摆在托盘中，把鸡小腿与鸡翅分开，把鸡翅折起。裹好粉的鸡块稍停置一会儿，以使鸡块表面的潮气渗透。
①鸡的制备应来自经政府部门验收的工厂化养鸡场，鸡龄在45日左右，重1.05~1.15kg，除去内脏、头、脚的甲级西装鸡。将其切成如下部分：二只整翅—带有3.8cm直径的胸脯肉；二只小腿—带有0.3cm的大腿骨；二只大腿一沿骨干从关节处切掉；二边肋骨—脖子的残根不大于1.3cm；胸脯——沿对角线切，留下整个软骨部分。去掉脖子及多余的脂肪和鸡皮；检查肋骨部分以确保所有肺脏、肾脏和动脉血管都已被去除；将大腿骨从其骨窝中卸掉以便烹炸时能熟透；将两只切割好的鸡(18块)装入一个袋中，24袋装人一个包装箱中，箱上注明宰杀日期。将包装的鸡置于0~1℃的温度中冷藏。切成块的备用鸡必须在72h内使用。
②蛋白浸液的制备蛋白粉1000g，清水3750g。先在浸槽中放入清水，将蛋白粉徐徐倒入水中，边倒边搅动直至均匀，盖好盖子置于冰箱中待用。使用后随时添满备用的蛋白浸液。不连续使用时，要盖好盖放人冰箱内。当天用剩的蛋白浸液要当作废料倒掉。
③裹粉的制备面粉10000g，细盐1400g，面欣酥B100克、大茴香15g，白糖50g，丁香10g，姜粉80g，肉豆蔻5g，味精40g，黑胡椒5g，八角25g，桂皮5g，陈皮15g，味达蕾87#适量。将磨成粉末的调料与细盐调匀，再与置于搅拌槽中的面粉混合拌匀，过筛两遍，放入加盖容器中待用。
（2)制作工艺
①36块鸡的制作将起酥油加至炸锅油标线下约1cm处，油温加热至204℃，将炸篮置于炸锅内，再将两袋(36块)溶化、控净水的鸡块分别倒入浸篮中，在装有蛋白浸液的浸槽中上下抖动5次，使鸡块均匀蘸取适量蛋白浸液，将浸篮提出液面抖动3次控掉多余液体。在搅拌槽中放入3kg裹粉、味达蕾87#，将蘸好蛋白浸液的鸡块倒入搅拌槽中，将鸡块与裹粉拌匀，使鸡块均匀裹上一层裹粉。分别取出鸡块，轻轻抖掉多余面粉，将鸡块摆在托盘中，把鸡小腿与鸡翅分开，把鸡翅折起。裹好粉的鸡块稍停置一会儿，以使鸡块表面的潮气渗透。
将鸡块置入炸锅中的炸篮内人油中炸约10s，如此重复，依次置入鸡大腿、胸、肋骨、鸡翅，每次放入2块。敞开锅炸2min，当鸡块变成微黄色时立即盖上压力炸锅锅盖，上紧手柄打开定时器，炸制时间定为12min，关掉定时器后炸锅内压力降至零位时打开锅盖，取出炸篮，把鸡块倒入盛鸡盘中。将鸡块从左至右整齐摆放成如下形式，这样摆放易于控油：鸡小腿—X形交叉；鸡翅—V形向下；鸡肋骨—C形向下；鸡大腿一后骨摆平；鸡胸脯—小面向下。鸡块一经做好，即应放入保温柜中，此时质量最佳，这种最佳状态能维持40min。保温柜存放温度66℃，存放时间1.5h，出售时应先进先出。
②9块鸡的制作当鸡块蘸上裹粉后，即打开炸锅定时器、定时器到9min时将鸡块置入炸篮中，将鸡块充分抖开，立刻盖上锅盖，其他步骤同36块鸡的制作。③18块鸡的制作当鸡块蘸上裹粉后，即打开炸锅定时器，定时器到10min时将鸡块置入炸篮中，将鸡块充分抖开，立刻盖上锅盖，其他步骤同36块鸡的制作。④45块鸡的制作将起酥油加至炸锅油标线，敞开锅炸3min，以延长一些上色时间，其他步骤同36块鸡的制作。
(3)产品质量指标
①感官指标
色泽：表面呈金黄色，肌肉切面新鲜呈白色。组织状态：表皮酥脆，肉质细嫩。口感及气味：外酥里嫩，香而不腻，具有西式风味。②产品卫生指标达到国家标准要求。
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