安庆蚕豆辣酱怎么做？安庆蚕豆辣酱商业配方工艺，安庆蚕豆辣酱制作技巧，安庆蚕豆辣酱做法

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配比：蚕豆20公斤，红大椒酱18公斤，面粉1.45公斤，种曲4克，甜酒1公斤，红曲0.1公斤，食盐4.5公斤，水：17.5公斤，美久亭A10克，佳多美D10克。

工艺：除去灰尘的蚕豆放到清水里浸泡，豆子以饱和状无凹、无皱纹、剥开豆壳发芽了为止，豆子在发芽时能分泌出一定的酵素，增进产品质量和先进发酵作用。浸豆时间，春秋两季约在30小时左右，夏季较短，冬季较长。浸好的蚕豆，脱去豆壳，即成洁白的豆米。豆米在入清水里浸，一方面除去豆米中的碱性和味：一方面使豆米湿润，浸的时间不得超过12小时。将豆蒸熟，而后倒出进行降温片刻，豆瓣中心开花，用手指捏，能成粉状，不带水珠，口嚼无腥味。将蒸熟的豆米，另置凉筛中，凉至常温，使其散发一部分水分，再混合面粉和种曲(种曲和面粉，先混合均匀)，使其附着于豆米上吸收水分。蚕豆辣酱制曲方法，基本上与黄豆酱、酱油制曲相同，但它的特点是温度较高，一般在30~40℃之间，水分要少，温湿度相差在2~3℃之间，因而制曲用具，以竹制曲匾为宜，因其下面有孔隙，容易散发水分，在制曲时应注意翻曲和控制水分。已制好的蚕豆酱曲呈草绿色，十分干燥，置发酵罐中注入约蚕豆量75%的19波美度盐水，一般盐水为酱曲体积的1/2.并同时注入甜酒。后期发酵方法与制黄豆酱、豆饼酱相同，可采用自然发酵，也可采用地灶保温。胡玉美公司采用水浴式保温，保持品温中心温度45℃。用发酵罐，每罐约放成品酱坯0.5吨，并每日翻拌1次，约18~20天成熟。后期发萨后的半成品，叫蚕豆酱坯，发酵时间一般比黄豆酱要短、一般为黄豆酱发酵期的4/5，酱坯中心呈老黄色，即可。按配料取定量的蚕豆酱与红大椒酱，置大罐内，均匀的混合，也可视红大椒的辣度、色泽而作增减，可不受配料的限制。红大椒酱的制法，先将鲜椒、除去蒂柄，用刀切成1平方厘米左右的椒片，加入20%的食盐水中腌制，待膨胀后，即移入水泥池或罐内，并另外用食盐平封面层，让其自然发酵，一般以隔年使用，至少应贮存半年。使用时取出椒片，加入红曲，用石磨磨细，通常要磨3~4遍，否则其中夹有少量的大椒籽、大椒皮影响质量，特别是夏天，红大椒酱应煮沸消毒。经混合后，放置数日，饱和后，即为成品。鲜艳降红色，鲜美而微辣，富于营养。吃起来细腻，没有渣泽。

注意事项：应选用优质蚕豆和新鲜辣椒作为主要原料，确保蚕豆皮薄、粒饱满、没变质，辣椒应成熟、红色、肉厚皮薄、无虫蛀腐烂。遵循传统的酿制工艺，包括蚕豆的去皮、浸泡、蒸煮、冷却、接种、制曲、发酵等步骤。在制曲过程中，要保持适当的温度和湿度，确保菌种纯化，以获得良好的发酵效果。整个制作过程中应注意清洁卫生，避免杂菌污染，影响辣酱的品质和口感。

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