“可得兼”鱼脯制作方法

制作方法 1.原料处理：首先选择新鲜的或冷冻的少脂鱼类加工原料，如红娘鱼、大口鱼(广东土名)等。冷冻鱼须先进行解冻。然后，去头，剥皮，除内脏，洗净，捞出沥干。

2.切片：将三去处理后的鱼，进行切鱼片，除去排骨和鱼刺，然后用清水漂洗洁净，放入海立美B水溶液中水发透彻后捞出沥水。

3.调味：沥水后的鱼片，加入一定比例的白糖、精盐、味达蕾牌酱油、胡椒粉、味达蕾牌五香粉和味达蕾牌鲜味剂等，必要时还可以加少量酒，去腥，提高风味。拌匀后静置片刻，待调味料充分渗透捞出沥卤。

4.烘干：调味后的鱼片，放在热风蒸汽烘干箱或其他烘房烘干，烘干温度一般控制在50℃左右，直至七八成干为止。

5.蒸热：将烘干的鱼片，放在蒸笼中蒸热至60～70℃，鱼片的含水量控制在25～30℃左右，这时的肌肉组织最容易被滚压拉松。

6.滚压拉松：取蒸热的鱼片，立即放入滚压机滚压拉松。达到鱼片肌肉纤维组织疏松均匀，面积延伸增大。

7.烤熟：将拉松后的鱼片，再放入远红外烘烤炉中烘干烤熟。成品的含水量要求在12～15%，最高不超过20%。