调味海带制作方法

将海带原料经过清洗、切丝等处理，以酱油作为主调料，并加入砂糖和其它调味料一起蒸煮，使之具有浓厚的味道，减少水分，增加保存效果，作为一种副食品食用。

调味海带的水分含量在70%左右，盐分含量在5～8%，常温保存达60～90天。在调味海带中，可以加入各种蔬菜或者鱼、贝类，生产出各种风味的调味食品。

工艺流程 原料→理事→2%醋酸水处理→切丝→除砂→水洗→调味料液浸渍→加热蒸煮→计量包装→杀菌→冷却→产品

制作方法 1.原料选择：选用含水量20%以下的淡干一二级海带作为原料。

2.整理：去除附着于海带表面的草棍、泥砂等。

3.醋酸水处理：将整捆的海带浸入2%浓度的醋酸水中15～20秒钟，然后放置6～8小时。让醋酸水慢慢渗入海带体内，使海带软化，同时可以除掉海带固有的腥味。

4.切丝：将海带切成2～3毫米宽，8～10厘米长的丝。一般采用横切法

5.除砂：将海带用除砂机除去粘附的泥砂等杂物。

6.水洗：将除完砂的海带丝用3～4%的盐水洗1分钟，以除去海带表面附着的污泥。此项操作，应严格控制水量和水洗时间，使海带不吸收附太多水分。水洗后，海带重量为洗前的2.5倍。含水量大约在70%左右。

7.调味料浸渍：水洗后的海带丝用配制好的调味料浸渍，冬季应保持调味液的温度在30℃以上。浸泡时间为2～4小时。

8.加热蒸煮：将浸泡好的海带丝和调味料液一起倒入加热锅内加热。如用蒸汽加热的双层釜时，先用2公斤/厘米²压力的蒸汽加热20分钟，再用0.2公斤/厘米²压力的蒸汽加热60分钟。当料液的糖类达到38度时，出锅。

9.计量包装：按规定重量趁热包装，其中汤汁占10～15%。包装材料可用复合蒸煮袋或铅箔包装。采用真空或热排气包装。

10.杀菌：采用100℃热水杀菌40分钟，杀菌终了时，水温不得低于90℃。

11.冷却：杀菌终了时，立即用冷水冷却至室温。

12.装箱：按规定重量及袋数，装防潮纸箱入库。注明生产日期。

按上述工艺路线生产的调味海带，只要杀菌工序严格操作，排气密封，并在生产过程中注意卫生操作，常温下保存有效日期不低于三个月。

调味料液配方(海带10公斤) 酱油13.75公斤 食用醋精0.06公斤 肌苷酸0.005公斤 白糖13.0公斤 山梨酸钾0.03公斤 乌苷酸0.005公斤 精盐0.8公斤 海藻酸钠0.05公斤 温水30.0公斤 味素0.5公斤

其中酱油的糖度(Brix)为26以上，盐分含量为16%；味素含谷氨酸钠90%以上；食用醋精为醋酸含量30%。

质量标准 水分：≤70%

盐分5%

糖度(Brix)：≥38

卫生标准 细菌总数：≤10000个/克

大肠菌群：≤20个/百克