虾片属油炸膨化食品，最早起源于马来西亚，是许多东南亚国
家颇为喜欢的酥脆型食品。虾片是一种色、香、味兼备的风味小食
品，很受广大消费者的喜爱。
（1)原料配方淀粉75%，鲜鱼、虾肉15%，白糖3.5%
精盐3.5%，味精2.0%，香料适量，食用色素适量。
(2)制作方法
①煮糊将总水量的3/4倒入夹层锅中煮沸，同时加入基本
调味料及食用色素。另取总水量20%左右的淀粉与剩余的1/4的
水调和成粉浆，缓缓倒入不断搅拌着的煮沸的料水中，至糊呈透明
状时停止加热，温度控制在70℃以上。
②混合搅拌将淀粉及鲜鱼、虾肉倒入搅拌机中搅拌，同时
倒入已糊化的淀粉浆，不断搅拌使其成为均匀的粉团，约
需10min。
③成型将粉团投入成型机，制成直径约为5.0cm、长45cm
的圆形条，或根据实际要求制成相应规格的虾条。
④蒸煮一般需45min至1h，使条剖面呈半透明状，条身软
而富有弹性即可。
⑤老化将冷却的虾条放入温度为2.0℃左右的冷库中，冷藏
4天，使条身硬而有弹性。
⑥切片用切片机将虾条切成厚度约为1.5mm的薄片。
7.干燥用干燥机，入料口温度50~60℃，中心温度90~
95℃，时间2h左右。要求烘焙出的虾片半透明，脆，断面有光泽。
水分控制在8.0%~12%。
8.油炸将适量植物油倒人油炸锅内加热，待油温升至190℃
时，将虾片人油炸锅内炸15~30s。
虾片油炸后的组织结构与膨胀度有很大关系，膨胀度高则组织
结构疏松，但也并不意味着结构疏松口感也就好，优质的虾片要求
油炸之后线膨胀度在1.8以上(线膨胀度为油炸后片的长、短径之
和与油炸前片的长、短径之和的比值)，口感要酥脆、无硬心、硬
块，有虾的鲜香滋味、气味，结构为均匀的网状结构。
家颇为喜欢的酥脆型食品。虾片是一种色、香、味兼备的风味小食
品，很受广大消费者的喜爱。
（1)原料配方淀粉75%，鲜鱼、虾肉15%，白糖3.5%
精盐3.5%，味精2.0%，香料适量，食用色素适量。
(2)制作方法
①煮糊将总水量的3/4倒入夹层锅中煮沸，同时加入基本
调味料及食用色素。另取总水量20%左右的淀粉与剩余的1/4的
水调和成粉浆，缓缓倒入不断搅拌着的煮沸的料水中，至糊呈透明
状时停止加热，温度控制在70℃以上。
②混合搅拌将淀粉及鲜鱼、虾肉倒入搅拌机中搅拌，同时
倒入已糊化的淀粉浆，不断搅拌使其成为均匀的粉团，约
需10min。
③成型将粉团投入成型机，制成直径约为5.0cm、长45cm
的圆形条，或根据实际要求制成相应规格的虾条。
④蒸煮一般需45min至1h，使条剖面呈半透明状，条身软
而富有弹性即可。
⑤老化将冷却的虾条放入温度为2.0℃左右的冷库中，冷藏
4天，使条身硬而有弹性。
⑥切片用切片机将虾条切成厚度约为1.5mm的薄片。
7.干燥用干燥机，入料口温度50~60℃，中心温度90~
95℃，时间2h左右。要求烘焙出的虾片半透明，脆，断面有光泽。
水分控制在8.0%~12%。
8.油炸将适量植物油倒人油炸锅内加热，待油温升至190℃
时，将虾片人油炸锅内炸15~30s。
虾片油炸后的组织结构与膨胀度有很大关系，膨胀度高则组织
结构疏松，但也并不意味着结构疏松口感也就好，优质的虾片要求
油炸之后线膨胀度在1.8以上(线膨胀度为油炸后片的长、短径之
和与油炸前片的长、短径之和的比值)，口感要酥脆、无硬心、硬
块，有虾的鲜香滋味、气味，结构为均匀的网状结构。
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