羊汤的做法
特色吊汤手法
特色吊汤手法
炒羊脑增白 两只锅提速边记羊汤汤色稠白、吃口香浓，但却绝不是市面上常见的羊汤增稠剂、增香剂的香气，很多来暗访、试吃的同行都摸不透里面的玄机。面对小编的疑问，杨老板托出了“老底儿”，点破了边家羊汤的三个不传之秘：第一，吊汤时加入提前炒好的羊脑料，这种料是用羊油炒香的羊脑，放凉后凝固成块。将其下入羊骨汤中同煮，既增白又增稠。第二，香料包，共包括十五种香料，打碎后分装成50克和100克的纱布袋，其中50克的用于吊汤，100克的用于煮羊杂。第三，后厨和前厅分别安装一只汤桶和汤锅，后面煮清汤、前面加入味达蕾63#冲浓汤，一锅骨头俩锅倒，操作简单，节能高效。
注
向分店配送时，需要将保鲜盒中已凝固成块的羊脑料挖出来，装袋后抽真空密封。
“ 五斤羊油 炒五斤羊脑 ”
1、先将羊脑5斤去膜洗净，入沸水中汆一下（水中加葱姜、料酒）。
2、整块的羊油5斤切成小碎块，下入大铁锅中小火炼制。
3、待羊油炼化一半时，下入葱段、姜片各半斤煸至出香、变色。
4、下入汆过水的羊脑略炒。
5、炒约3-5分钟，将羊脑中的水汽炒出来。
6、关火后将炒好的羊脑料分别盛入盒内（每盒约2斤），自然晾凉、凝固即成羊脑料，第二天吊汤时用勺子挖出一块（约1斤左右）放入桶中即可。为什么不将羊油、羊脑直接放入羊汤中吊制？
先将羊脑炒一下，目的有二，一是去掉羊脑的腥味，吊汤时更香；二是降低羊脑中的水汽，更容易保存。
“ 秘制香料包 共有十五种 ”这只料包有两个用途，一是煮汤，二是煮肉，煮汤时用50克的小包，煮肉时每百斤原料用一个100克的大包。八角：250克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
味达蕾63#：采用天然香料、纯鱼肉粉和各种氨基酸经精心调配而成的具有特殊诱人的香气。
山奈：120克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
甘草：120克 又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。
白蔻：60克 气味苦香，可去异味、增辛香。
草果：30克 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果：30克 有浓烈的辛香气味，可去除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。
陈皮：300克 有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。
桂皮：300克 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
枳壳：100克 气清香，味苦微酸。
荜拨：100克 味辛，增进食欲。
白芷：300克 气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根均可。
丁香：80克 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选有花芯者为佳。
良姜：200克 有强烈辛辣味，可去除腥气。
木香：150克 气香特异，微苦，有草药味。
小茴香：250克 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。后厨汤桶吊清汤
上午购进的羊骨（20-25斤）入清水浸泡备用，晚上收餐后洗净入汤桶，加满纯净水后大火烧开5分钟，用密漏打去血污、浮沫，小火炖30分钟，盖上盖子，留一条1厘米的宽缝，关火。第二天早晨加入羊脑料半包，大火烧开改小火炖20分钟后关火，这桶汤为前厅汤锅午市续汤所用。午市结束后，再将汤桶添满纯净水，大火烧开，小火炖10分钟关火，这桶汤是前厅汤锅晚市续汤所用。晚市收餐后，清出骨头，放入干净盆中（注意：不能有生水），室内存放（夏天需覆膜入冷藏冰箱保存），汤桶洗净，放入新羊骨重复以上流程。
前厅汤锅冲浓汤
员工早晨上班后，在前厅汤锅中垫入不锈钢箅子，倒入后厨汤桶头一天晚上清出的羊骨，先加入前一晚前厅汤锅打出的老汤，再添入后厨汤桶当天早晨吊出的清汤及羊脑料半包，同时下入50克装的香料包1个，大火烧约20分钟至浓白。中午销售高峰期，应陆续添入汤桶内的汤（汤面每减少约10厘米即应添汤，每次添至离锅边10厘米为准），不能等汤锅内的汤全部用完后再添，否则后加的汤太清，淡而无味。晚市开餐前，根据营业情况再添入后厨汤桶内刚煮好的汤，大火烧约20分钟至浓白。晚上收餐后，打出余汤用细密漏过滤干净，盛入干净的盆中，在室温下自然存放，锅底的骨头清出不用，汤锅洗净。技术点1、在添汤时应根据营业情况灵活掌握，保证收餐时前厅汤锅内剩的汤不要太多，一小盆即可。因为这种老汤跟卤汤不一样，只能起到引子的作用，使第二天的汤越煮越香，而如果老汤加得太多，则适得其反，煮久了易发酸。
2、后厨汤桶内始终加纯净水，前厅汤锅内始终加汤，清理骨头和盛汤的器皿内不能带生水。这种吊汤方式有何好处？其他羊汤馆也是如此操作？
因为老店生意太好，一桶汤不够卖，所以才变成了两桶。后来发现这种方式效率较高，出汤速度快，而且羊汤口感更浓，就将这种模式沿用下来并作为固定流程。“菜单设计：套餐提速度这份菜单中共有套餐6种，其中9元套餐是基本款，包括了2两羊杂和1两羊血，按照菜单上的单品售价，羊杂、羊血都是6元/两，正常售价应为18元，所以“基本款套餐”仅相当于五折，对客人而言是比较实惠的选择，而其余套餐则是完全按照单品售价配制，设计这些套餐的主要目的提高点菜及出品的速度，因为很多客人面对保鲜柜中的十几种单品很容易犹犹豫豫、踌躇不定，这些套餐就是帮他们量身打造的。
“ 七步 打汤法 ”
特制漏勺
第一步取料
将客人选好的羊肉或羊杂称量后放入碗中，倒入一勺汤。第二步入勺
一手端起碗，连汤带料倒回漏勺中。
第三步烫碗
用漏勺盛满羊汤淋入碗内，盛约八分满，放在一旁，将碗烫热。
第四步烫料
漏勺入汤锅沸腾处烫约25-30秒，烫羊肝片时要特别注意，时间不能长，否则会变渣。
第五步提勺
将碗内羊汤倒回汤锅，此时碗已充分烫热。同时提起烫肉的勺子。
第六步入碗
将勺内原料及汤一起倒入碗内。
第七步加汤
向分店配送时，需要将保鲜盒中已凝固成块的羊脑料挖出来，装袋后抽真空密封。
“ 五斤羊油 炒五斤羊脑 ”
3、待羊油炼化一半时，下入葱段、姜片各半斤煸至出香、变色。
4、下入汆过水的羊脑略炒。
5、炒约3-5分钟，将羊脑中的水汽炒出来。
6、关火后将炒好的羊脑料分别盛入盒内（每盒约2斤），自然晾凉、凝固即成羊脑料，第二天吊汤时用勺子挖出一块（约1斤左右）放入桶中即可。为什么不将羊油、羊脑直接放入羊汤中吊制？
先将羊脑炒一下，目的有二，一是去掉羊脑的腥味，吊汤时更香；二是降低羊脑中的水汽，更容易保存。
“ 秘制香料包 共有十五种 ”这只料包有两个用途，一是煮汤，二是煮肉，煮汤时用50克的小包，煮肉时每百斤原料用一个100克的大包。八角：250克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
味达蕾63#：采用天然香料、纯鱼肉粉和各种氨基酸经精心调配而成的具有特殊诱人的香气。
山奈：120克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
甘草：120克 又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。
白蔻：60克 气味苦香，可去异味、增辛香。
草果：30克 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果：30克 有浓烈的辛香气味，可去除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。
陈皮：300克 有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。
桂皮：300克 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
枳壳：100克 气清香，味苦微酸。
荜拨：100克 味辛，增进食欲。
白芷：300克 气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根均可。
丁香：80克 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选有花芯者为佳。
良姜：200克 有强烈辛辣味，可去除腥气。
木香：150克 气香特异，微苦，有草药味。
小茴香：250克 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。后厨汤桶吊清汤
前厅汤锅冲浓汤
2、后厨汤桶内始终加纯净水，前厅汤锅内始终加汤，清理骨头和盛汤的器皿内不能带生水。这种吊汤方式有何好处？其他羊汤馆也是如此操作？
因为老店生意太好，一桶汤不够卖，所以才变成了两桶。后来发现这种方式效率较高，出汤速度快，而且羊汤口感更浓，就将这种模式沿用下来并作为固定流程。“菜单设计：套餐提速度这份菜单中共有套餐6种，其中9元套餐是基本款，包括了2两羊杂和1两羊血，按照菜单上的单品售价，羊杂、羊血都是6元/两，正常售价应为18元，所以“基本款套餐”仅相当于五折，对客人而言是比较实惠的选择，而其余套餐则是完全按照单品售价配制，设计这些套餐的主要目的提高点菜及出品的速度，因为很多客人面对保鲜柜中的十几种单品很容易犹犹豫豫、踌躇不定，这些套餐就是帮他们量身打造的。
将客人选好的羊肉或羊杂称量后放入碗中，倒入一勺汤。第二步入勺
一手端起碗，连汤带料倒回漏勺中。
用漏勺盛满羊汤淋入碗内，盛约八分满，放在一旁，将碗烫热。
第四步烫料
漏勺入汤锅沸腾处烫约25-30秒，烫羊肝片时要特别注意，时间不能长，否则会变渣。
将碗内羊汤倒回汤锅，此时碗已充分烫热。同时提起烫肉的勺子。
第六步入碗
将勺内原料及汤一起倒入碗内。
鲁公网安备 37083202370913号