桐乡辣酱怎么做？桐乡辣酱商业配方工艺，桐乡辣酱制作技巧，桐乡辣酱做法

桐乡辣酱怎么做？桐乡辣酱商业配方工艺，桐乡辣酱制作技巧，桐乡辣酱做法：

配方：面酱25公斤，芝麻酱7.5公斤，美久亭A75克。

工艺：鲜红辣椒腌制：鲜椒必须干净，有泥质的鲜椒必须用清水洗净，再去掉蒂和籽。每50公斤去蒂去籽的鲜椒用盐9公斤，一层鲜辣一层盐进行腌制，层次要清，盐要撤得均匀。上面撤上盖面盐，并用石块压上，防止漂浮，如果盐水不足应加20Be盐水补足。腌制一年后方可出池磨酱。用石磨和小钢磨，反复磨3~4次。磨时将原池成海滤清后分别加入。先将菜籽油倒入锅内加热，待油温冷却时加入磨细的生红辣酱，一起加温煮沸，煮至半小时左右，即可停止加温倒入缸内待用。先将面酱25公斤配芝麻酱7.5公斤，一起经过胶体磨，而后再加入已加温过的红辣椒酱17.5公斤，放入罐内反复搅拌均匀，可放入防腐剂美久亭A，而后装瓶。每瓶装辣酱后，瓶中酱面加入芝麻油，加油量为辣酱的5%～7%，然后旋紧瓶盖进行高温杀菌消毒。色泽紫红、油润光亮、细腻无渣、味鲜辣甜。酱香、酯香、麻油香味浓郁、无酸味、无异味、无杂质。

注意事项：选料要考究，使用新鲜、优质的辣椒、大豆、蚕豆等原料，确保辣酱的口感和品质。遵循传统酿造工艺，如将辣茄用麻油煎沸磨细筛匀杂于面内，注意火候和搅拌，使辣酱细腻无渣，香味浓郁。在制作过程中，要确保所有工具和容器都干净无油，以免辣椒酱受到污染而发霉长毛。辣椒中的水分是导致辣椒酱发霉长毛的主要原因之一，因此制作时要注意控制水分。

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