简阳羊汤的做法
今冬,针对如何熬好羊汤,《中国大厨》特邀四位一线实力派大厨,分享各自熬羊汤的独门绝技(详情请翻阅2015年11月《中国大厨》第38页,“南北四大厨 对话熬羊汤”)。其中,既有针对大中型酒店推出的“传统羊汤”、“水盆羊肉”,也有适合食肆、排挡推出的的“简阳羊汤”,还有能够包装成单品店的“河北特色羊汤”,其中,“简阳羊汤”和“河北特色羊汤”,《中国大厨》曾在2014年2月、2015年2月分别进行了介绍,今天,小编就先带大家回顾一下“简阳羊汤”的详细制作方法。四川的羊汤在百年前由简阳起源,一开始并没有引起过多关注,但在抗战时期,宋美龄女士提议从美国引进努比羊与本地土山羊杂交,使原料发生一次“中西合璧”式的变化,这种混血大耳羊吃青草、饮湖水放养长大,肉质嫩、膻味轻,加入三岔湖水烹煮后格外鲜香,自此“简阳羊汤”打响名号,当地共有600余家餐馆专卖羊汤,引得外地食客频频前往品尝。40年前,简阳羊汤移植到成都立即引起火爆反响,这里的冬天寒冷潮湿,喝羊汤既香又暖又滋补,如今市内小关庙、三官堂、双流黄甲三个片区已形成颇具规模的羊汤一条街,几乎家家户户都在叫卖“简阳羊汤”。
与其他地方大锅熬煮、切片浇汤的上菜方式不同,简阳羊汤是“炒着吃”的:熬汤要用羊骨和鲫鱼,色白汤浓、味道鲜香;走菜时要将羊肉、羊杂加羊油炒制,去掉水分、染上锅气,之后分两次浇汤,使其在最短时间内沸腾,保持原料略带干香的口感,不像“纯煮”出来的那样湿软,熬好的羊汤质地浓稠、颜色微黄。 ↑成都“小师傅羊汤馆”,聘请简阳师傅按照传统手法在户外现场烹制,每天要宰杀4头羊,售卖600斤羊汤,日营业额达5万元,几乎相当于一家中等酒楼的全天收入。 简阳羊汤 食材的初加工
制作方法 走菜流程(2斤羊杂的量) 食用方法喝羊汤 配米饭
简阳羊汤最地道的吃法是盛入小碗,由食客依照喜好在汤中添加盐、味精、香菜等料,配着米饭吃肉喝汤。移植到成都后,因本地食客口味较重,羊汤通常会带着腐乳、小米辣等蘸碟上桌,调料不加在汤里,而是放在蘸碟中,喝原味羊汤,夹羊肉蘸食;又因顾及北方食客,成都售卖的简阳羊汤不仅配白饭,还有油条、烧饼可供选择。 除此之外,成都人还喜欢将羊汤当成涮锅食用。羊汤在“炒制”时加入盐、胡椒粉调味,上桌后先喝碗汤,再夹取羊肉、羊杂蘸食,之后开火,放入白菜、鸭血、藕片等蔬菜,像吃火锅那样涮食,热气腾腾的氛围非常适合寒冷的冬季。 1、吃羊汤的传统配置。 制作关键1电热炖桶不糊底 铁锅熬汤需垫篦 一般餐厅多用铁锅熬制羊汤,为了防止糊底,锅底需垫入一层竹篦子,而电热炖桶的底部自带孔眼,且因为靠电和蒸汽共同加热,通过阀门控制火力的大小,能在最短时间内让汤汁沸腾,并使原料受热均匀,一般不会糊底,可直接炖制。240斤羊肉6条鱼 熬制羊汤时,除了羊骨,另一个必不可少的原料是鲫鱼:一般选用每条二三两重的,宰杀治净后用羊油煎至金黄,为了防止鱼骨泄到汤里,通常要为其穿上一层“纱衣”,鱼羊同煮,香中透鲜。需要注意的是,鲫鱼的量不可过多,不然会掩盖羊汤的本味,一般40斤羊肉配6条鲫鱼即可。3原料分层放 优先肉肚肠 原料的放置方法也很有讲究:羊骨、鲫鱼放在桶底直接受热,能最大程度地冲出骨中的蛋白质,使汤汁浓白鲜香;之后按照原料成熟的时间,依次分层放入各种羊杂及羊肉。 原料太多,而桶的容量有限,一般需要分次煮制。其中羊肉、羊肚、羊肠一定要最先入锅,先冲出羊肉中的呈鲜物质使汤汁味美,而羊肚可帮助汤汁变白,羊肠则是汤汁浓稠的利器。待将这三种原料煮好,羊汤已经初具雏形,集鲜、白、浓于一体,这时再放入心、肝、肺、头皮等料,汤汁就能为其补味。需要注意的是,羊肝煮制时间过长口感会绵粉,大火煮15分钟即可。 4羊肉不汆水 大火炖出香 一般餐厅在制作羊汤时,要将羊肉汆水去腥膻味,但简阳羊汤却是将生羊肉和羊杂长时间冲水后直接下锅,加香料去膻提香,羊肉的鲜味一点儿也没有流失,全部浓浓地收在一锅中。5羊骨熬五次 递减加清水 30斤羊骨可反复添水熬5次,除第一次加羊肉外,其余几次都不用加,但加水量要逐次递减,以保证羊汤的浓白。另外每添一次水,都需要专人站在桶边打沫,浮沫聚集后立即打出,若被冲散,熬好的汤汁就会变得浑浊。 6羊油炒羊杂 添汤分两次简阳羊汤与其他羊汤最大的不同,就在于走菜时需要将羊肉、羊杂放入锅中加羊油炒制,去掉水分、吸收锅气,使成菜带上一股小炒的香味。一般2斤肉配6斤汤,添汤时需要注意,不要一次全部倒入,而是先倒入小部分,如果一次添汤过多,烧沸所需时间太长,刚炒好的锅气全部散掉,羊汤就会失去那种爆炒后的香味。 免责声明:本资料来源于网络,如果侵犯了你的版权或其他权利,请通知及时删除 |