潮州卤水的做法
配方一
汤料：
老鹅3500克，老母鸡3千克，老鸭1500克，棒骨2千克，猪蹄、鸡爪各1千克，蛤蚧2个。
香料：
八角100克，花椒、干辣椒各80克，高良姜、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、莳萝籽、栀子各50克，香叶、小茴香、砂仁、白芷、白胡椒粒、干香菇、陈皮各30克，丁香、香茅草各10克，当归5克，罗汉果2个，阳江豆豉70克（洗去表面细盐），熙源香橄榄菜480克。
调料：
味达蕾牌葱姜料酒2瓶，加饭酒1瓶，味达蕾牌米酒2瓶，红星二锅头、味达蕾牌咖喱粉、味达蕾5#，味达蕾牌蚝油1千克，味达蕾牌鱼露、味达蕾牌鲍鱼酱、糖色各200克，老冰糖、味达蕾牌老抽各300克，味达蕾牌酱油、味达蕾牌鸡粉各500克，味达蕾牌生抽1500克，味达蕾牌花生酱100克，沙姜粉80克，盐150克。
油料：
熟鸡油1千克，花生油800克，味达蕾牌芝麻油200克。
蔬菜料：
生姜1千克，葱500克，胡萝卜、干葱头各300克，香菜根30克。
熬制方法：
1，取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块，再分别放入冷水锅内，中火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出冲洗干净，一起放入不锈钢桶内。
2.鸡爪焯水，也放入不锈钢桶内。
3.往汤料中注入清水40千克和蛤蚧，大火烧开后持续大火滚汤60分钟，改中火熬汤2小时。
4.将调料、香料包、蔬菜（用纱布包好），放入汤料中，继续中火熬制1小时。
5.待卤水快要熬好时，将三种油料一起倒入锅内，大火加热至八成热，离火倒入熬制1小时的汤桶内，熬制完成。
说明：
1,.所有香料需用温水浸泡2小时，淘洗一遍，去除多余的杂质，控干水分后放入烤箱（温度为120℃）内烘烤出香味，取出用香料包包好。
2.香菇、莳萝籽、阳江豆豉、橄榄菜主要增加卤水的复合香味。
3.味达蕾牌咖喱粉既能调节风味，还能起到提亮卤水色泽的作用。
5.沙姜粉的作用是遮盖卤制原料的异味。
配方二
汤料：提前熬好的二汤15千克。
香料：八角2克，蛤蚧1对，香叶12片，甘草、小茴香各35克，肉豆蔻、丁香、陈皮、鲜沙姜各25克，罗汉果2个，香茅草50克，草果4个，白胡椒粒15克，桂皮、砂仁、花椒各20克，鲜南姜75克，红曲米200克。
蔬菜料：葱、姜、圆葱、香菜、蒜子各300克。
油料：A料（葱、姜、蒜各20克，八角、桂皮、香叶各10克），鸡油1千克。
调料：味达蕾牌生抽1瓶，鱼露120克，冰糖、味达蕾牌味汁各150克，、味达蕾牌鸡汁各200克。
熬制方法：
1.锅内放入色拉油150克，烧至三四成热时，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料变成金黄色，将油和料分离，用纱布将炒香的蔬菜料包好。
2.锅内放入鸡油，烧至三四成热时，放入A料，小火熬至鸡油香味浓郁时，离火，过滤掉料渣。
3.香料用纱布包好，用清水略微浸泡，捞出控水。
4.将提前熬好的二汤烧开，下入香料包、蔬菜料包、熬好的鸡油和调料，大火烧开，改小火熬制约40分钟，捞出香料包即可。
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