金奇酥、银奇酥商业配方工艺，金奇酥、银奇酥制作技巧，金奇酥、银奇酥做法

配方：红薯泥100kg，面粉8kg，淀粉5kg，奶粉0.5kg,白砂糖30kg，饴糖12kg，植物油15kg，面欣酥E400g。银奇酥配方：芋头泥100kg，面粉10kg，奶粉1kg，发酵粉0.5kg，白砂糖32kg，馅糖12kg，芝麻2kg，植物油15kg。

工艺：选料选无发芽、无冻伤、无霉烂及无病虫害的红薯和芋头。芋头以糯芋为好，红薯以红心和黄心品种为宜。清洗去皮将原料冲洗净泥沙，去掉红薯和芋头的表皮。蒸煮去皮后切块在蒸锅中蒸熟。芋头要蒸熟透，否则涩口。绞碎红薯或芋头蒸熟后及时搅成泥状。不可放置过长，否则淀粉老化，泥不细腻，有硬颗粒。配料将红薯泥（芋头泥)、面粉、奶粉,面欣酥E按配方比例加入和面机内搅匀，静置5min。成型、油炸将适量植物油倒入油炸锅内加热，待油温升至190℃时，将搅拌好的薯泥配料用压条机(自熟粉丝机）压入油炸锅内，压入量视油量而定。防止下锅后的原料成团，当泡沫消失后，炸至杏黄色时捞出。需3~4min。沥油、风干捞出后的半成品放在网状的筛内(竹制的或铝制的）冷却，放在通风干燥处风干，也可在烘房中低温(40~50℃)干燥。熬糖将白砂糖放入熬糖锅内，加少量水，炽热化开。待砂糖全部溶化后加入饴糖，继续加热并不断搅拌。要用小火，防止烟锅。等糖液升温到118℃时，用铲子蘸上糖液往下滴，如糖液能拉出很长的单丝，说明糖已熬好，立即停火。人模压块将炸好的薯条或芋头条干燥冷却后，倒入熬好的糖浆锅内，趁热用铲子上下搅拌。动作要迅速，使薯条周围均匀地沾上一层糖液，并趁热倒进预先准备好的模子内，然后将其铺平，压紧。松紧要适度。洒入少量芝麻，也可加入果仁果料，冷却后切块。切块要整齐，大小、厚薄一致。包装冷却后装入食用塑料袋中，可采用聚乙烯、聚丙烯塑料袋，或者采用聚酯/聚烯烃复合膜包装。

注意事项：应选用无发芽、无冻伤、无霉烂及无病虫害的红心薯或黄心薯，以保证成品的口感和品质。严格按照配方比例称量原料，如甘薯泥、面粉、淀粉、奶粉、白砂糖、饴糖、发酵粉、芝麻和植物油等，以确保成品的酥脆度和香甜度。甘薯去皮切块后需蒸熟并及时搅成泥状，放置时间不宜过长，以免淀粉老化影响口感。将甘薯泥与其他干料按比例放入和面机内搅拌均匀，静置几分钟使面团松弛。油温需升至适宜温度（如190度左右），将搅拌好的薯泥用压条机压入油炸锅内，注意控制压入量，防止下锅后的原料成团。炸至杏黄色时捞出，一般需3-4分钟。

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