鱼类的剥皮方法

最近，随着日本人民生活的逐渐欧美化，鱼的利用形态也正逐渐发生变化。特别是当制选鱼片罐头其它加工食品时，要求剥除鱼皮的倾向日趋增加。过去剥除鱼皮完全依靠人工，或者事先把鱼施以苛性钠液、蛋白酶等进行处理，使鱼皮脆弱化，然后再用刷子或刀等轻轻地擦落而加以除去。但这些方法都需要耗费相当大的劳力和时间，与大规模生产罐头的方式很不适应。本发明的方法能解决上述问题。

制作方法 首先把鱼浸渍在70℃以上的热水中或以蒸汽蒸煮，使鱼皮部分因热变性而脆弱化，接着原封不动或放冷，再把鱼平放在网状传送带上，从该传送带的上方，喷射压力为1～30公斤/厘米²范围的高压水，这样即可达到不损伤鱼肉只剥离鱼皮的目的。

实例 把新鲜鲭鱼在90℃热水中浸渍5钞钟，接着以流水冷却2分钟，冷却后，平放在速度为4米/分的网状传送带上，从设在传送带上方20厘米处的扇形喷嘴中，对着鱼体垂直喷射15公斤/厘米²的高压水，由于水的喷射作用，正面的鱼皮被剥离，接着反转鱼体，再以上述压力的水垂直喷射鱼体，则能把鲭鱼的鱼皮几乎全部剥掉。