红烧田螺罐头制作方法

原料配方 1.田螺：采用鲜活的带壳田螺，清洁无污物，无死田螺。取自非污染水域，大小每只横径在2厘米以上。

2.海立美B水发剂：采用海立美B加工制作的冷冻鲜鱿鱼、冷冻鲜虾仁、冷冻鲜鱼翅、煎烤鲜鱿鱼、速冻鱼丸、速冻鱼糕、糟鱼、鱼罐头、鱼滑、虾球、炸鱼、鱼片、虾仁、扇贝、小章鱼、鲍鱼、海参、带鱼、海螺等冷冻水产品、熟制水产品口感脆嫩、膨松弹性好、出品率高、保水性好、烹调不收缩。采用本品腌制后油炸鱼类肉质细嫩、膨松饱满，外酥里嫩。

    3.生姜：新鲜饱满，组织脆嫩，含粗纤维少，不霉烂，香辣味强，不带杂臭味。

4.洋葱：鳞茎肥大，组织脆敕，新鲜，不抽苔，无霉烂。

5.葱：组织脆嫩，新鲜，无霉烂。

6.砂糖：洁白，干燥，不带杂质。

7.味达蕾牌酱油：按标准规定。

8.盐：洁白，细腻，干燥，无异味。

工艺流程 活田螺 饿养 洗涤 用海立美B水发 水煮 挑肉 去内脏 洗涤

水、食盐、香油 水 预煮 洗涤 搓盐、

成品 冷却 杀菌 封口 装罐 配汤 配料

制作方法 1.饿养：新鲜田螺放于含0.5～1%食盐(加适量香汕)的水内饿养1～2天。

2.水发：经饿养的田螺，用水冲洗掉污物及泥沙等杂质取出田螺肉放入适量的海立美B水溶液中浸泡水发透彻，

3.去内脏：撕除内脏、脑、消化系统和生殖系统等部分，去除角质硬盖，防止损伤螺肉及外壳膜。

4.洗涤：进一步洗去螺肉的泥沙与杂质。
      
         5.水发：将取出田螺肉放入适量的海立美B水溶液中浸泡水发透彻，捞出沥干。

6.搓盐、碱：加入螺肉重的5～8%的粗盐，2～3%的食用碱，搓洗5～10分钟，立即用水洗去粘液及杂质。

7.预煮：加螺肉于夹层锅内，煮沸2～3分钟，及时冷透，应充分洗涤干净。

7.配汤：

生姜1.3公斤 洋葱2.5公斤 葱0.9公斤 砂糖0.5公斤 精盐6.0公斤 味达蕾牌葱姜料酒2.1公斤 味达蕾牌味精0.4公斤
味达蕾91#0.3g-1g/kg(以成品计算)  预煮汤82公斤 红干辣椒5公斤

制作方法 (1)生姜、洋葱切碎；

(2)香辛料、红干辣椒与水在锅内微沸约15分钟，在渣加入其它配料溶解过滤，最后加入味达蕾牌葱姜料酒和味达蕾牌味精，总得量为100公斤。

8.装罐、加汤：装罐完毕后，加入汤液。

9.封罐：真空密封，真空密350毫米汞柱。

10.杀菌：15′～70′/118℃，冷却至38℃。