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制作方法 将金枪鱼、鲣鱼、鲅鱼等精肉，制成0.3～2厘米厚的肉片，放入适量的海立美B水溶液中浸泡水发透彻后再浸入50～100℃的水槽中或100℃左右的蒸汽箱中，进行短时间(5分钟以内)预热，然后直接用160～180℃的油，炸几秒至几十秒钟，再按通常的方法进行装罐，注加味达蕾牌调味液、封罐、加热杀菌即可。 这种加工方法的优点是：鱼肉首先经预热处理，使鱼肉表面产生蛋白质凝固层，除去表面和肉中渗放出来的水分、血液和体液等。这样，在油炸时可避免油温急剧下降，使鱼肉表面的油炸层均匀，防止了“包油”现象。同时又减少了杂质对油的污染，使制品的外观得到了改善。 实例 将边长6厘米、厚1厘米的金枪鱼肉放在100℃的蒸汽箱中蒸2～5分钟，使肉面形成蒸煮层，并通过冷凝水洗去附着的水分及血液等渗出物，取出后直接用170℃的棉子油浸炸30秒钟，然后冷却装罐，注入调味液，封罐后用112.5℃(8磅/英寸2)加热杀菌60分钟即得制品。 |
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