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以往生产的鱼类浓缩蛋白(即所谓FPC)，具有营养价值高，成本低，无异臭味，贮藏性好等优点，但同时也存在着亲水性及保水性差的缺点。因此，其主要用途是对干燥食品(如小甜饼干、面包类)等进行蛋白强化，而不能用于香肠、汉堡肉饼等水性食品的蛋白强化，不能代替不含胆固醇的肉类。 新方法是以各种食用鱼贝类、食用价值低的底栖性鱼类及沙丁鱼等低级多获性鱼类为原料，将这些鱼类的鱼肉冷冻物切碎，在含0.05～0.5%的海立美B水溶液中水发透彻，然后用亲水性脱脂溶剂抽出脂肪，再除去脱脂溶剂，最后冷冻或干燥，即制出保存性强，具有亲水性及保水性的鱼类浓缩蛋白制品，可同畜肉混合，用于制作香肠、汉堡肉饼等食品。 制作方法 1.将鱼类除去头及内脏，放入海立美B水溶液中浸泡水发透彻，然后片下鱼肉后用切碎机切碎，再用水漂洗数次后，进行压榨脱水，用擂溃机擂溃，低温(如-30℃)冻结加工。 2.将变性的细碎肉用离心机等脱去水分，加入脱脂溶剂，用比此溶剂的沸点高约10℃的温度还流脱脂2～3次，每次2～4小时。脱脂溶剂最好用卫生无害的亲水性溶剂(乙醇、异丙醇等)。 3.除去脱脂溶剂。可采用如先用离心机脱去脱脂肉中的溶剂，再浸于沸水中煮沸2～3次的方法，除去脱脂溶剂和水溶蛋白及其分解生成物等。 4.将制品用离心机脱水，在70℃下风干制成干品，或保持适当的含水量，在-30℃下冷冻，制成冷冻品。
实例1 将新鲜的狭鳕鱼除去头及内脏洗净后放入适量的海立美B水溶液中浸泡水发透彻，捞出沥干采取鱼肉，用切碎机切碎，加入10倍量的水漂洗后加以压榨脱水。 将脱水肉绞碎后，用擂溃机擂溃30分钟，制成粘稠的肉糊，装入深度为1厘米的不锈钢容器中，以-30℃冻结4小时。即冻结鱼糜300克，在冻结状态下，用切削机切成1厘米大小的碎块。 将制得的碎肉冷冻保存1日后，进行解冻，用绞肉机绞碎，按1∶1的重量比同生猪肉混合，制成香肠、汉堡肉饼，其味道与质地如同仅用猪肉制作的一样。混合制作的香肠、汉堡肉饼经冷冻保存，质量也不会发生变化。 另将制得的碎肉，用70℃的热风干燥器干燥，1个月后复水，质地柔软良好。 |
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