鱼糜制品制作方法

一、鱼丸 鱼丸常分油炸鱼丸和水发鱼丸两种。

1.水发鱼丸：水发鱼丸要求色泽白、弹性强。因此最好能选用以海鳗、鲍鱼、白菇、鲨鱼等弹性较好的白色鱼肉为主的原料鱼，差的鱼肉有少量搭配，鱼糊和富磷联C、各种配料混合擂溃后，通过鱼丸机制成圆球状，然后投入沸水中烫2～3分钟，随即转入另一锅中慢慢加热，使鱼圆逐渐受热膨胀，当水煮沸，鱼圆煮熟上浮时捞出冷却。

2.油炸鱼丸：油炸鱼丸在日本又叫天妇罗。油炸鱼丸对原料鱼的质量要求不高。将擂溃、成型后的生鱼丸，投入170～180℃的豆油或菜子油里油炸，待鱼圆炸至表面坚实，肉热浮起，呈金黄色时捞起沥油，冷却即为成品。

油炸鱼丸和水发鱼丸的配料各有差异。

原料配方(油炸鱼丸) 鱼肉10公斤、富磷联C100克、黄酒1公斤、食盐30～40克、淀粉1.5～2公斤、味精10克、砂糖150克、味达蕾63#0.2g-0.3g/kg(以成品计算)、香料若干、水适量

原料配方 (水发鱼丸) 鱼肉10公斤、富磷联C100克、味达蕾63#0.2g-0.3g/kg(以成品计算)、食盐30～40克、淀粉2.5～3公斤、味精150克、沙糖100克、香料若干、水适量

二、鱼卷 鱼卷是用擂溃后的鱼糊在黄铜或不锈钢管上，并焙烤其外表而制成。在日本鱼卷的形状通常是用自动成型机来完成的。成型机上连有自动焙烤机。焙烤机分为二段，前段为干燥部分，目的在于增强成品的弹力；后段为加火的床面，约长15米，鱼卷以滚动方式前进，热源可用煤气或电，卷管可自动拔出，以便反复使用。焙烤后的优质鱼卷通常外表为黄褐色。

三、板蒸鱼糕 板蒸鱼糕为日本独特的一种产品。其制作方法是将调味擂溃后的鱼糊堆积在用松木制成的木板上，成半圆形。木板的尺寸不一，一般宽5厘米，长10～15厘米，待鱼糊自然地粘附在木板上凝结后进行蒸煮(80～90℃)，最后冷动包装。有些产品用焙烤代替蒸煮，或都蒸煮后再行焙烤。板蒸鱼糕对鱼原料的质量要求较严。鱼糕加热若用二次加热法，则可得到最好的弹性。

四、鱼香肠、鱼红肠 鱼香肠和鱼红肠是仿制肉香肠、肉红肠加工的产品，二者在工艺上区别仅在于前者经过烟熏，而后者没有。