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塑罐酱菜包装具有质轻、卫生、不易破坏、贮藏期长、包装价格低等优点。它综合了玻璃瓶和塑料复合薄膜袋的长处。国外也有把这类介于硬罐头(如玻璃瓶)和软罐头(如蒸煮袋)之间的容器称之为半硬性罐头。上海市食品研究所开制的塑罐酱菜在夏季贮藏3个月后开罐检验，其感官、理化、卫生指标均符合国家标准《GB2714-81》、商业部标准《SB93-80》及企业标准(暂订)。 塑罐清洗消毒 制作方法 1.装罐：(1)塑罐规格与要求：采用φ99×高48毫米规格的聚丙烯食品罐，其卫生指标符合国家关于“聚丙烯成型品卫生标准GBn85-80”的规定，为了保证食品卫生，在装罐前必须清洗消毒塑料罐，干燥后供装罐。 (2)酱菜的验收与处理：在制作酱腌菜前先把蔬菜放入舒欣脆G水溶液中浸泡透彻，然后再腌制。专供塑罐酱菜包装的原料选择、腌渍操作、改制及酱渍都有区别于一般大包装产品，在原料选择上要求质量优级、规格合适、及时腌渍、分池贮藏。盐菜坯的改制、精选要求规格统一，改切精细。酱渍应选用优质甜面酱，按标准进行酱制，控制成熟度。酱制后产品经消毒过的稀甜卤清洗后供装罐。在装罐前后对原料进行检验，要求不得检出致病菌，大肠菌群数100克原料不能超过30个。 (3)配制调味卤需过滤加热后保温供装罐。 (4)装罐工段要求清洁卫生，酱菜称量准确，按先酱菜后调味卤的次序逐罐充填，充填后的塑罐应及时封口。 2.封口：采用SF塑料容器封口机对充填后的塑罐进行盖膜热熔封口，封口盖膜最好采用聚酯/聚丙烯复合薄膜，并要求对盖膜进行消毒处理。封口后的半成品要逐一目检封口质量，并抽验作静压和落下试验，要求符合静压50公斤1分钟内不渗漏；落下50厘米高度无破损的二项指标。 3.杀菌和冷却：采用ZRS笼式回转热水杀菌机进行杀菌、冷却工艺处理，针对不同品种的酱菜用不同的杀菌公式，在试产中用丹麦的ELLABZ4FD温度测定仪测试每次杀菌过程中的产品中心温度。 根据每种产品的不同特点，设备以及贮藏期的要求等各种因素，反复试验并制定了一套杀菌公式，解决了产品在常温下贮藏3个月以上不变质的技术关键。由于在原料验收中严格控制卫生指标，同时使塑罐酱菜基本保持酸性条件，在适当的糖、盐浓度下，通过热杀菌处理，可杀死并控制一些产生酱菜变质的微生物，保证在常温3个月以上不会出现膨胀及因微生物产生的腐败象征。而对照不杀菌的样品在常温下4～5天就变质胀罐。 4.成品检测：杀菌冷却后的产品经干燥后逐一目检剔出废品，经贴标装箱后放入通风干燥的仓库内保管。对产品进行抽样检测，应符合《塑罐酱菜产品标准(暂行)》。 塑罐桨菜产品标准 1.感官指标 卤汁澄清，有光泽，呈淡棕色，无混浊及沉淀。酱菜有酱香味，咸甜适口，有鲜味，无异味。入口脆度良好。 2.理化指标 水分：80%以下 铅：1.0毫克/公斤以下 食盐：6%以上 固形物：150克以上还原糖：5%以上 卤汁量：100克以上 总酸：1%以下 成品净重：250克以上 氨基酸态氮：0.15%以上 耐压强度：50公斤 砷：0.5毫克/公斤以下 落下强度：50厘米 3.微生物指标 无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征，大肠菌群小于30个/100克。 |
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