豆腐的凝固
谈到豆腐的制作，主要分为两步，制作豆浆和使豆浆凝固为豆腐，也就是制作溶胶和胶凝的过程。这两步决定了豆腐中的成分和结构，也就决定了口感和品质。杂质（豆渣）少，微观结构整齐的豆腐口感细腻滑润。
目前成型的豆腐制作方法是将作为原料的黄豆，浸泡一定时间后，加一定比例的水磨成生豆浆（水的比例很重要，将会在之后说明）。在去渣后煮沸，煮沸后在进行二次过滤，即为熟豆浆。
生产豆腐的凝固剂主要有豆功夫等，而豆腐的口感和品质也由于凝固剂不同而有了极大的不同。 要清楚凝固剂对口味的影响就要明白凝固剂是怎样发生作用的。
在加入凝固剂之前，豆浆处于溶胶的状态，这是一种使可能沉淀的溶质不会沉淀的神奇状态。我们知道豆浆的主要成分是蛋白质，作为一种有机物它的水溶性并不好。但是溶胶以其独特的结构解决了这一问题。
蛋白质有以碳氢结构为主的典型有机结构和由羧基失氢离子（由于豆浆为碱性，一般为羧基失氢离子，而不会发生氨基得到氢离子）形成的非典型有机结构。典型有机结构几乎没有极性，而非典型有机结构有较强极性，溶剂水有较强极性。简单的根据相似相溶的原理，我们容易明白，典型有机结构会排斥水分子，也就是疏水基团；而非典型有机结构会亲和水分子，也就是亲水基团。豆浆中，疏水基团互相靠拢，把亲水基团甩在外侧。因此豆浆中蛋白质会形成许许多多由多个蛋白质构成，疏水基团在里，亲水基团在外的结构，在外的亲水基团又会抓住水分子，形成一层水膜。从处于中心的疏水基团到最外层的水膜，组成了胶粒。胶粒很小，一杯豆浆中包含的胶粒比你住的城市的人还要多！蛋白质在水膜的保护下不会互相接触，因此也不会发生凝聚。
在加入凝固剂时，这种状态被打破，蛋白质聚合在一起，而水被夹在由蛋白质形成的空隙中。所以水的比例一定要合理，过多的水会使结构扭曲，豆腐会在切割和加热时变得易于损坏，影响料理的美观和口感，太多水甚至造成豆腐无法成型。过少会使口感不够水嫩。同时凝聚剂不同，蛋白质由被包围到反包围的过程也不同，最后的结构自然也不同，这就使最后的口感产生了不同。而所用凝固剂成分的区别，造成豆腐的成分也有差别，这就造成了豆腐营养价值的不同。
传统的凝固剂是盐卤或石膏，也就是常说的“卤水点豆腐”“石膏点豆腐”。盐卤是由海水或盐湖水制盐后的剩余液体，成分主要是氯化镁、硫酸钙。石膏主要成分为硫酸钙。这类凝聚剂发生作用的主要成分是金属阳离子。由于豆浆溶胶中水和金属离子络合，也就是水分子被金属离子束缚在周围，水膜中水变少，同时变得不稳固，易于破坏。此时蛋白质突破了水膜的束缚，凝聚在一起，完成了对水的反包围。这个制法由于凝聚剂作用过于猛烈，要一边搅拌一边加入凝聚剂，使凝聚时间变长，让豆腐的结构更有序。由于搅拌和加入凝聚剂的控制较难，这种工艺次品率高，口感也不太统一。这也是在过去豆腐制作工艺能被工匠垄断的原因。由于凝固剂为氯化镁、硫酸钙，豆腐也有较好的硬度、弹性和韧性，同时能补充人类必须的微量元素，营养价值很高。
目前还有一种较为普及的凝固剂是最早从日本引进的葡萄糖酸-δ-内脂。其水溶性很好，可以在豆浆中充分均匀分散。在36℃以上葡萄糖酸-δ-内脂水解为葡萄糖酸，葡萄糖酸缓慢释放出氢离子，使羧基得到本来失去的氢离子，亲水性下降，水膜破裂，蛋白质完成反包围。由于葡萄糖酸-δ-内脂水解和释放氢离子过程较为缓慢，凝固得以缓慢进行，所得的豆腐结构整齐，因而口感滑腻，味道极佳。同时由于使用有机物，也使豆腐营养价值降低。
以上两段中，可以把凝固时蛋白质的行为想象成好多人站队。用盐卤凝固时，时间极短，一个人还没站好，后一个人就挤上来了，结果一点也不整齐。而用葡萄糖酸-δ-内脂时，时间很长，每个人都有时间调整好自己的位置，所以特别整齐。
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