胡玉美蚕豆辣酱怎么做？胡玉美蚕豆辣酱商业配方工艺，胡玉美蚕豆辣酱制作技巧，胡玉美蚕豆辣酱做法

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配方：登豆2000公斤，18~18.5被美度盐水125公斤，辣牌路80公斤，红曲。麻油，美久亭A，佳多美D、面粉适量

工艺：主料：登豆、面粉、辣椒、食盐和水。麻油、甜酒酸、红曲，美久亭A，佳多美D。先脆制辣椒，辣椒处理好坏与成品质量关系极大。将鲜辣椒洗净沥干，除去蒂柄。每50公斤辣椒加食盐7.5公斤，先脆制在缸中，一层辣椒，一层盐，压实。2~3天后液计渗出，即行取出，然后将卤汁移入另一缸内，再加5%食盐，平于面层。食盐上层一张竹箴，上压重石，压出卤水。鲜辣椒腌制3个月后成熟，腌椒在使用时，还需要磨细成酱。一般含水量60%，水量不足时加适量的浓度盐水，同时加入2.5%~3%的红曲。将征豆和面粉按常规方法制成豆瓣曲。制豆解曲，盐水及辣椒酱按上述配比，投入发酵容器后翻拌1次，要求升温至42~45℃，保温12小时，发酵期为12.5天，每天日夜班各翻一次，酱温应逐步升至55~58℃，直至第12天再升温至60~70℃（夏季65~70℃，冬季60~65℃)，继续保温36小时：第4天冷却，第15天即得成品为了包装后不变质，一般需进行加热灭菌。灭菌方法有直接火法和蒸汽法两种，但必须注意，由于温度太高而发生焦糊，加温时要稍加入灭菌盐水，灭菌温度为80℃，维持10分钟，成品酱中应加入0.1%的苯甲酸钠，以利于防腐。一般用广口玻璃瓶包装。玻璃瓶容量为250毫升，玻璃瓶必须用清水洗净，沥干。在蒸汽灭菌箱内灭菌后，再装入成品。每瓶层面加入6.5克香油，然后加盖，盖内垫一层纸板，以免油分渗出，最后贴标，包装入箱即可出售。用于封面的香油应加入0.1%苯甲酸钠，以利防腐防霉。

注意事项：蚕豆必须选择粒状饱满、成色好的；辣椒要鲜红肥硕、肉厚糖多、辣味适中；种曲、红曲等原料也需按特定要求选用。在制作过程中，要注意浸豆、脱壳、漂豆、蒸豆、拌面和种曲、制曲、后期发酵、加辣椒酱等步骤的操作规范，确保每一步都达到工艺要求。发酵是制作蚕豆辣酱的关键步骤，要控制好发酵的温度、湿度和时间，确保酱体发酵充分，风味浓郁。一般发酵温度为45℃，时间约为18~20天或12.5天（不同制作方法的时间有所不同），且需每日翻拌。

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