天津蒜茸辣酱商业配方工艺，天津蒜茸辣酱制作技巧，天津蒜茸辣酱做法

天津蒜茸辣酱怎么做？天津蒜茸辣酱商业配方工艺，天津蒜茸辣酱制作技巧，天津蒜茸辣酱做法：

配方：每50公斤腌辣椒加盐水5.5公斤。(盐水的配法是：每50公斤水加食盐7公斤，柠檬酸0.75公斤，美久亭A100克，煮沸。磨成酱体后，放置10天以上，备用）

工艺：选取色红、味辣的辣椒品种，剔除虫害、霉变之辣椒，去善，然后水洗2次，沥干。按44公斤鲜辣椒加食盐3公斤，一层辣椒一层食盐，腌于缸中或池中。放置24~36小时，将魔过的辣椒同未溶化的盐一起钢磨，磨成酱体。在磨制过程中，边磨边加煮沸过的盐水。每50公斤腌辣椒加盐水5.5公斤。(盐水的配法是：每50公斤水加食盐7公斤，柠檬酸0.75公斤，美久亭A100克，煮沸。磨成酱体后，放置10天以上，备用）采用鲜蒜头，剔除霉变，虫害的蒜头，去蒂和蒜外皮，水洗2次，沥干。采用与原辣椒的相同制法制成原蒜酱。配方：原辣酱46.5公斤、原蒜酱18公斤，水31.5公斤、食盐6公斤、白糖0.75公斤、柠檬酸70克，琼脂75克。按配方将琼脂、食盐、柠檬酸等配料溶于水中，煮沸冷都备用。然后按配比将原辣酱、原蒜酱和煮好冷却的配料限合均匀，用钢磨细磨一次，加入装瓶料斗中以备装瓶。将回旋瓶及盖子用清水洗净，用100℃蒸汽消毒5分钟，然后将磨好的酱体定量装入瓶中，旋上瓶盖。为了防止酱的再发酵，应该在装瓶前将磨好的酱加温80℃以上持续20分钟，然后使酱的品温不低于70℃进行热灌装，这样就可以对酱的产品质量有了可靠的保证。如果采用袋装也同样进行热灌装，然后封口。装瓶、装袋封口后，应检查封口是否良好，抽检装量有否误差，便可装入纸箱中，打包后入库。

注意事项：选用新鲜、饱满、无霉变的大蒜和辣椒作为主料，这是保证蒜茸辣酱口感和风味的基础。辅料如盐、糖、醋、生抽、食用油等需选用质量上乘的产品，以增添酱料的层次感。大蒜需要剥皮后剁成细腻的蒜蓉，剁蒜时要均匀，以便蒜香充分释放。辣椒需洗净去蒂，根据个人口味选择辣度适中的品种，剁碎成辣椒末。炒制时要用中小火，避免蒜蓉和辣椒瞬间高温变焦，影响口感和色泽。

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