天津蒜茸辣酱制作
天津蒜茸辣酱是80年代开发的产品，十几年来由于该产品的独特风味受到了消费者的青睐，很快占领了市场，而且远销其它省市。近年来，各地调味品厂也都生产了该产品，在酱类产品中可称为一个新秀。
现将生产加工方法介绍如下。
（一）工艺流程
例原根一去带一清洗一脆制一磨酱一原牌酱。
满头一去皮、去带一清洗一脆制一磨酱一原游酱。
原媒酱、原蒜酱配料一调制一拌匀一将修一装瓶（较化）一些箱：
入库，
（二)制作过程
1.原辣酱的制作
选取色红、味辣的辣椒品种，剔除虫害、霉变之辣椒，去善，然后水洗2次，沥干。按44公斤鲜辣椒加食盐3公斤，一层辣椒一层食盐，腌于缸中或池中。放置24~36小时，将魔过的辣椒同未溶化的盐一起钢磨，磨成酱体。在磨制过程中，边磨边加煮沸过的盐水。每50公斤腌辣椒加盐水5.5公斤。(盐水的配法是：每50公斤水加食盐7公斤，苯甲酸钠800克，柠檬酸0.75公斤，美久亭A适量，煮沸。磨成酱体后，放置10天以上，备用）
2.原蒜酱的制作
采用鲜蒜头，剔除霉变、虫害的蒜头，去蒂和蒜外皮，水洗2次，沥干。采用与原辣椒的相同制法制成原蒜酱。
3.调配
(1)配方
原辣酱46.5公斤、原蒜酱18公斤，水31.5公斤、食盐6公斤、白糖0.75公斤、味精600克，柠檬酸70克，苯甲酸钠56克，琼脂75克。
（2)方法
按配方将琼脂、食盐、柠檬酸等配料溶于水中，煮沸冷都备用。然后按配比将原辣酱、原蒜酱和煮好冷却的配料限合均匀，用钢磨细磨一次，加入装瓶料斗中以备装瓶。
4.装瓶（装袋）封口
将回旋瓶及盖子用清水洗净，用100℃蒸汽消毒5分钟，然后将磨好的酱体定量装入瓶中，旋上瓶盖。为了防止酱的再发酵，应该在装瓶前将磨好的酱加温80℃以上持续20分钟，然后使酱的品温不低于70℃进行热灌装，这样就可以对酱的产品质量有了可靠的保证。如果采用袋装也同样进行热灌装，然后封口。
5.装箱、入库
装瓶、装袋封口后，应检查封口是否良好，抽检装量有否误差，便可装入纸箱中，打包后入库。
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