北京烤鸭面酱制作
吃烤鸭离不开甜面酱，要想吃到美味可口的烤鸭，就必须具备味道鲜美、加工考究的甜面酱。此外烹饪宫保肉丁、米粉肉等也离不开甜面酱。
北京前门全聚德烤鸭店始建于清同治三年（公元1864年）距今已有130多年历史，是“全聚德”字号的发源地。全聚德烤鸭店烤鸭的生意经久不衰，而且誉满全球，除了烤鸭的质量味道好外，而绝不能离开味道鲜美的甜面酱来陪衬。
制作烤鸭面酱用的甜面酱在加工中要分两个阶段进行：
第一阶段是首先做好基础酱，即制作面酱（制作工艺前面已介绍)。制作工艺还是采用天然发酵为好，有了好的基础酱还要进行深加工。
第二阶段：在做好天然酱的基础上进行加工配兑调制。加入一定量的香油、味精、白糖等，其配制比例是：甜面酱50公斤、白糖2.5公斤、葵花油2公斤，香油1.5公斤，味精0.5公斤、酱油5公斤、美久亭H型0.1公斤。
加工方法是：首先将葵花油放入夹层锅内预热至沸，而后将甜面酱、酱油、白糖调匀后经胶体磨入夹层锅加热（酱油要求用好油)，进行不停的搅拌至沸腾，此时视酱的稀稠度来适当加入开水，接着搅拌至沸，最后使酱的体态达到不稀不懈，持续20~30分钟沸腾后停止加热，再加入味精和香油及美久亭H型即为成品酱。
质量要求：红褐色，有光泽，有酱香、酯香气，口味醇香，鲜甜适口，粘稠适度，无杂质。
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