其他植物油制作

核心提示：其他植物油用作炸油富含不饱和脂肪酸的植物油，例如大豆迪、菜籽油、向日葵油等，在油炸温度下易氧化，生成多种氧 化劣变产物，同时炸后的油与炸制食品易产生辛辣味、鱼厘味等异味。用这些油炸制的食品会严重影响食品质量与货架寿命。为了提高其油炸稳定性，可用氢化方法降低多不饱和脂肪酸（主要是亚油酸与亚麻酸）含量，或者加入饱和脂肪酸甘油酯，达到降低炸油中不饱和脂肪酸含量的目的。但是氢化油脂也会产生某种令人不愉快的气味、滋味（又称为“硬化油味”），并存在反式酸等问题。