四川豆豉怎么做？四川豆豉商业配方工艺，四川豆豉制作技巧，四川豆豉做法

四川豆豉怎么做？四川豆豉商业配方工艺，四川豆豉制作技巧，四川豆豉做法：

配方：采用黑豆、褐豆、黄豆均可，尤以黑豆最佳。因黑豆较厚，做出的豆豉色黑，颗粒松散，不易发生破皮烂瓣等情况，豆欣酥B5克。

工艺：浸泡：泡料水温掌握在40℃以下，用豆欣酥B水溶液以淹过原料的黑米为宜。一般浸泡约5小时，可见有90%~95%的豆粒“伸皮”(即无皱）。气候特别寒冷（OC以下）时，需适当惩长浸泡时间，要求100%的豆粒“伸皮”。达到浸泡要求后，测定其水分含量为50%左右。常压蒸料，分前后两个木瓶，前瓶蒸2.5小时左右，待缸盖冒“大气”和滴水气时，移至后临再蒸2：5小时。其主要目的是使凯内上下原料对翻，便于蒸熟原料。待后瓶冒大气，滴水汽时即可出凯散热。蒸料时间需5小时左右。蒸料后的水分含量为56%左右。下甄后，将熟料铲入箩筐，待自然冷却到30~35℃时，进曲房入簸箕或上晒席制曲，曲料堆积厚度为2~3厘米。该豆豉的制曲工序属常温制曲，自然接种。制曲周期因气候条件变化而异，一般为15~21天。利用冬季制曲，其制作时间从当年立冬(农历十月)至次年的雨水(农历一月)。在这段时间里，四川地区的最高气温在17℃左右，很适宜毛霉的生长。冬季曲料入曲房3~4天后起白色霉点，8~12天后菌丝生长整齐，16~20天后毛霉转老，菌丝由白色转为浅灰色，质地紧密，直立，高度约为0.3～0.5厘米。同时，在浅灰色菌丝下部，紧贴豆粒表层有少量暗绿色菌体生成。21天后出曲房，豆坯呈浅灰绿色、菌丝高度约为0.5~0.8厘米，有曲香味。此制曲过程中品温为5~10℃，室温为2~5℃。将制好的豆曲倒入拌曲池内，打散（100公斤原料可制得成曲125~135公斤）。加入定量的食盐、水混匀后浸焖1天，然后加入定量的白酒（50°以上的白酒)，拌匀后待用。原料配比及产量：黑豆1000公斤，花盐180公斤，白酒(50°以上）10公斤，井水60~100公斤（拌料时加入)。按以上配料，可产豆豉成品1650~1700公斤。拌料后的曲料，装入浮水罐，每罐必须装满(每罐约装干原料50公斤，即豆豉成品82.5~85公斤）。装料时，靠罐口部位压紧，其上不加盖面盐。用无毒塑料薄膜封口，罐加水，保持不干涸，同时每月换水3次，以保持清洁。用浮水罐发酵的豆豉成品质量最佳。这与浮水罐的装量适当、后期排气、调节水分、温度等因素有密切关系。发酵周期12个月，其间不翻罐，罐子可放在室内，也可在制曲季节放在室外（便于厂房合理利用)，保持品温20℃左右谨川豆豉为黑色颗粒状，松散，有光泽，滋润无渣，清香味甜。

注意事项：选择成熟充分、颗粒饱满均匀、无虫蚀、无霉烂变质的大豆作为原料。在浸泡大豆前，应仔细清洗以去除杂质和坏豆。发酵温度控制在28至32摄氏度之间，过高或过低都会影响豆豉的质量和口感。发酵容器和工具需保持清洁，以防污染导致豆豉变质。避免生水接触豆豉，以防发霉变质。尽量保持环境干净卫生，可以采用接种制曲的方法来减少杂菌污染的风险。根据个人口味加入适量的盐、辣椒面、姜末、蒜瓣等调味料，避免调味料比例不当影响豆豉的口感。

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