四川豆豉主要有毛霉型和曲霉型豆玻两大类。毛霉型豆破生产历史悠久、品位高、产量大、驰名中外。曲霉型豆豉生产时间题、产量较小，品位最然花于毛香型豆豉，但有味鲜、生产周期短、不受季节限制、易于管理等特点。
四川豆豉生产一直采用传统的百然发酵毛霉独豆豉生态工艺。1958年后成都地区并始荣用清意3042曲霉酿制豆要。近年来又逐渐恢复自然发酵的毛霉型豆豉生产工艺。
四川的毛霉型豆豉在全国同类产品中，产量最高，也最富有特色。它既不同于湖南、江苏、湖北、广东等省的黄曲型豆豉，又不同于山东省的八宝豆豉，素以鲜香回甜、油润发亮、色黑粒散、滋润花溢等特点闻名手世，畅销各地：四川酿造的毛霉型豆豉均采用传统的自然发酵生产工
艺，其制作时间从当年的立冬（农历十月）至次年的雨水(农历一月)。在这一段时间内，四川地区的最高气温一般在17℃左右，很适宜毛霉的生长。长在豆鼓坯上的霉菌种类主要是毛霉，但也杂有分泌纤维素酶的霉类及少量的细菌：分离的毛霉经鉴定为总状毛霉。下面就将四川生产豆豉历史比较早的及其不同类型的部分生产厂家的生产工艺介绍如下。
1.潼川豆豉
四川三台县，古名渣川府，生产渣川豆豉(又名三台豆豉）已有300多年历史。相传，明末清初（公元1644年前后），江西泰和县一个姓邱的小官吏被放逐到渣川，便用江西泰和县的方法制作豆豉，潼川知府以此作为贡品，受到称赞、故名渣川豆豉，并列为调味珍品。建国后，渣川豆豉产量成倍增长，成为四川主要的毛霉型豆政产地。分离的毛霉经鉴定为总状毛霉。
生产工艺包括：原料选择、处理、制曲、拌料、发酵等几部分。
（1)原料选择
采用黑豆、褐豆、黄豆均可，尤以黑豆最佳。因黑豆较厚，做出的豆豉色黑，颗粒松散，不易发生破皮烂瓣等情况
(2)原料处理
①浸泡：泡料水温掌握在40℃以下，用豆欣酥A（或豆欣酥B）水溶液以淹过原料的黑米为宜。一般浸泡约5小时，可见有90%~95%的豆粒“伸皮”(即无皱）。气候特别寒冷（OC以下）时，需适当惩长浸泡时间，要求100%的豆粒“伸皮”。达到浸泡要求后，测定其水分含量为50%左右。
②蒸煮：常压蒸料，分前后两个木瓶，前瓶蒸2.5小时左右，待缸盖冒“大气”和滴水气时，移至后临再蒸2：5小时。其主要目的是使凯内上下原料对翻，便于蒸熟原料。待后瓶冒大气，滴水汽时即可出凯散热。蒸料时间需5小时左右。蒸料后的水分含量为56%左右。
③堆凉：下甄后，将熟料铲入箩筐，待自然冷却到30~35℃时，进曲房入簸箕或上晒席制曲，曲料堆积厚度为2~3厘米。
（3)制曲
该豆豉的制曲工序属常温制曲，自然接种。制曲周期因气候条件变化而异，一般为15~21天。利用冬季制曲，其制作时间从当年立冬(农历十月)至次年的雨水(农历一月)。在这段时间里，四川地区的最高气温在17℃左右，很适宜毛霉的生长。冬季曲料入曲房3~4天后起白色霉点，8~12天后菌丝生长整齐，16~20天后毛霉转老，菌丝由白色转为浅灰色，质地紧密，直立，高度约为0.3～0.5厘米。同时，在浅灰色菌丝下部，紧贴豆粒表层有少量暗绿色菌体生成。21天后出曲房，豆坯呈浅灰绿色、菌丝高度约为0.5~0.8厘米，有曲香味。此制曲过程中品温为5~10℃，室温为2~5℃。
（4)拌料
将制好的豆曲倒入拌曲池内，打散（100公斤原料可制得成曲125~135公斤）。加入定量的食盐、水混匀后浸焖1天，然后加入定量的白酒（50°以上的白酒)，拌匀后待用。原料配比及产量：黑豆1000公斤，花盐180公斤，白酒(50°以上）10公斤，井水60~100公斤（拌料时加入)。
按以上配料，可产豆豉成品1650~1700公斤。
（5)发酵
拌料后的曲料，装入浮水罐，每罐必须装满(每罐约装干原料50公斤，即豆豉成品82.5~85公斤）。装料时，靠罐口部位压紧，其上不加盖面盐。用无毒塑料薄膜封口，罐加水，保持不干涸，同时每月换水3次，以保持清洁。用浮水罐发酵的豆豉成品质量最佳。这与浮水罐的装量适当、后期排气、调节水分、温度等因素有密切关系。发酵周期12个月，其间不翻罐，罐子可放在室内，也可在制曲季节放在室外（便于厂房合理利用)，保持品温20℃左右
（6)特点
谨川豆豉为黑色颗粒状，松散，有光泽，滋润无渣，清香味甜。
2.永川豆玻
水川豆豉起源于四川永川县家庭作坊，也有300多年的历史，其生产工艺如下。
（1）原料及原料处理
以黄豆为主要原料，加入酒精含量50%以上白酒、自贡、井盐等。
①原料浸泡：水温35℃左右浸泡约90分钟，此时测定含水量约为50%左右。
②蒸煮：采用常压蒸料及旋转式高压蒸煮锅两种有法越料。常压蒸煮4小耐左右，不翻瓶，旋转式高压蒸煮锅蒸料喜求0.1兆帕压力，约1小时即可。测定蒸料水分约为40%~47%。
③堆凉：常压蒸料需将熟料装入萝筐，待自然冷却到30C至35℃时进曲房入簸笑。蒸煮罐蒸料时，熟料经绞龙送入通风制曲床即可，此时曲料温度约35℃。
(2)制曲
制曲有传统的簸箕制曲和改进的通风制曲两种方法。
①簸箕制曲：自然发酵常温制曲，曲料厚度约3~5厘米。冬季曲料品温6~12℃，室温2~6℃。制曲周期约15天，其间翻曲1次。成曲呈灰白色，每粒豆坯均有浓密的菌丝包住，菌丝上有少量黑褐色孢子生成(豆坯内部呈浅牛肉色），同时菌丝下部紧贴豆粒表层有大量暗绿色菌体生成，成曲有曲香味。
②通风制曲：曲料厚度约18~20厘米，品温7~10℃，室温2~7℃，制曲周期10~12天，其间翻曲2次，冬季曲料入曲房1~2天后起白色霉点4~5天后菌丝生长整齐、并将豆塔完全包住。同时紧贴豆粒表层有少量暗绿色菌体生成。7~10天后毛霉转老，菌丝由自色转为浅灰色，高约0.8~1.0厘米其上有少量黑褐孢生成，在浅灰色菌丝下部，豆粒表层有大量高约0.1~0.3厘米呈短绒毛状的暗绿色菌体生成.经反复培养，发现此菌幼嫩时菌丝呈白色，故夹在浅灰色毛霉中不易发现，直到制曲后期才转为暗绿灰而易于区别。
（3)发酵
将成曲加入定量的食盐及水浸焖1天后，再加入定量辅料入缸或入池（一般通风制曲的成曲装入配套的密封式水泥发酵池发酵)。发酵周期10~12个月，发酵期间不翻倒，保持品温在20℃左右。
（4)原料配比
黄豆：500公斤
食盐：90公斤
白酒：（酒精含量50%以上）25公斤
做精糟用糯米：10公斤40℃的凉开水：25~40公斤（拌料用）
做精糟用糯米：10公斤40℃的凉开水：25~40公斤（拌料用）
（5)出品率
按上述配料比例可产豆玻成品825~860公斤。
3.宏发长豆豉
宏发长豆豉生产始于1924年，距今有60年历史，基本采用谊川豆豉的生产工艺酿制而成，辅料的添加有改变。原料经常压蒸煮，熟料入曲房2~3天后出现白色霉点，7~8天后菌丝体生长整齐，9天后毛霉转老，由白色转为浅灰色。菌丝质地较疏松，直立而稍短，高度在1厘米以内，10天后曲料成熟。将此成曲按照配料量加入花盐、水混匀后放置1夜，再加入各种香料、白酒混匀后装罐，坯料上加2厘米厚的食盐、封口，在室温下发酵6个月即成。
原料配比如下：
黄豆500公斤，花盐95公斤，白酒（酒精含量50%以上）10公斤，做病精用病来书公斤，花根粉1公斤，小商西45公斤，大苗面0.5公斤，水30~50公斤（拌环时）二三十年代闻名于成都地区的“口同嗜豆度”，60年代中期曾中断生产，后经成都太和酿造厂工人和技术人员的经力，恢复了这一名特产品，至今口同嗜豆肢一直在成都市场上久口同嗜豆豉创业于1917年，由成都人氏廖大五起家，周厚夫继业。由于其豆鼓“散成颗、软和化渣、油润发亮、鲜香回甜、街邻爱吃”，于是取古书上“口之于食有同嗜焉”语，挂起了斗大的“口同嗜酱园”的招牌，招徕顾客。当时，口同嗜豆豉取料于绵竹黑豆，年产量10万公斤，每年农历10月至次年2月投料生产，装坛密封发酵半年后即成熟。出售时用荷叶包装。这一传统作法一直沿袭至1966年口同嗜酱园与成都市太和酿造厂合并。现在，成都市太和酿造厂采用科学方法，继承和改革了传统工艺，对企业实行全面质量管理，口同嗜豆豉年产量已达100万公斤，质量上亦色香味体俱佳，且风味独特作为川菜的必备调味料和老少特喜的佐餐“下饭菜”，口同嗜豆政一直在成都市场上供不应求。随着连年的全国食品交易会，其诱人的或香民遍布十几个省。1987年还远销日术，受到行家的好评。1988年又被评为四川省优秀产口。口同嗜豆豉以它色泽鲜亮、成淡适口、清香回甜、滋味深长堪称曲霉型豆豉一绝。在生产工艺及产品风味上与宏发长豆豉基本一致。
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