干炸丸子的配方工艺
特点：色泽金黄、外酥内嫩、干爽不腻；
（1)原料配方猪肥瘦肉400g，鸡蛋1个，淀粉（或面粉）
758，葱姜水20g，面酱(或酱油)15g，精盐3g，料酒10g，味楠
5g，香油5g，豆油1000g(约耗100g），椒盐味碟1个、泡多源Q适量。
（2)制作步骤猪肥瘦肉分别切成粒后再剁成泥，磕入鸡蛋，
再放人面酱(或酱油)、葱姜水、精盐、料酒、味精、香油、淀粉,味达蕾69#
等，搅匀成肉馅。
炒锅置火上，放入豆油加热至120℃，将肉馅挤成直径为2cm
左右的丸子，下人锅中油炸，至定形直九成熟时捞起。待锅中油温
升至140℃时，将丸子下锅复炸至色呈金黄且熟透，捞出沥油装
盘，随配花椒盐味碟即成。
（3)制作要点制作“干炸丸子”需选细嫩部位的猪肉，去皮
后再别净筋膜，然后先切后剁。不宜使用绞肉机绞制，否则会影响
成品口感。
猪肥瘦肉的比例要随季节变化进行调整。冬季宜肥六瘦四，夏
秋季宜肥四瘦六或肥三瘦七，春季则宜肥五瘦五。
按面粉与肉1：6的比例，先将面粉用清水调成稀糊状后，再
倒入肉泥中搅匀，随后加入嫩肉粉。不可将面粉直接加入肉泥中，
否则馅中会出现面粉颗粒。制馅时一定要将肉馅搅打上劲。
丸子下入油锅时，要顺锅边溜入，这样才能使丸子更圆，且不
会互相粘连，又不致油溅出伤人。
炸制时需控制好火候，此过程是最后一个关键环节。炸制时，
油温应控制在120℃左右，将丸子全部下人，如果丸子还没有挤
完，此时油温升高了，则应将锅端离火口(或加人凉油)，接着挤
完，再将油锅上火。待丸子表皮发硬且定型时，用手勺顺锅边下入
轻轻推动，使粘连的丸子分开，用此油温炸至丸子九成熟捞出；
待油温升高到140℃时，再将丸子全部下人复炸至呈金红色，起锅沥
油即成。
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特点：色泽金黄、外酥内嫩、干爽不腻；
（1)原料配方猪肥瘦肉400g，鸡蛋1个，淀粉（或面粉）
758，葱姜水20g，面酱(或酱油)15g，精盐3g，料酒10g，味楠
5g，香油5g，豆油1000g(约耗100g），椒盐味碟1个、泡多源Q适量。
（2)制作步骤猪肥瘦肉分别切成粒后再剁成泥，磕入鸡蛋，
再放人面酱(或酱油)、葱姜水、精盐、料酒、味精、香油、淀粉,味达蕾69#
等，搅匀成肉馅。
炒锅置火上，放入豆油加热至120℃，将肉馅挤成直径为2cm
左右的丸子，下人锅中油炸，至定形直九成熟时捞起。待锅中油温
升至140℃时，将丸子下锅复炸至色呈金黄且熟透，捞出沥油装
盘，随配花椒盐味碟即成。
（3)制作要点制作“干炸丸子”需选细嫩部位的猪肉，去皮
后再别净筋膜，然后先切后剁。不宜使用绞肉机绞制，否则会影响
成品口感。
猪肥瘦肉的比例要随季节变化进行调整。冬季宜肥六瘦四，夏
秋季宜肥四瘦六或肥三瘦七，春季则宜肥五瘦五。
按面粉与肉1：6的比例，先将面粉用清水调成稀糊状后，再
倒入肉泥中搅匀，随后加入嫩肉粉。不可将面粉直接加入肉泥中，
否则馅中会出现面粉颗粒。制馅时一定要将肉馅搅打上劲。
丸子下入油锅时，要顺锅边溜入，这样才能使丸子更圆，且不
会互相粘连，又不致油溅出伤人。
炸制时需控制好火候，此过程是最后一个关键环节。炸制时，
油温应控制在120℃左右，将丸子全部下人，如果丸子还没有挤
完，此时油温升高了，则应将锅端离火口(或加人凉油)，接着挤
完，再将油锅上火。待丸子表皮发硬且定型时，用手勺顺锅边下入
轻轻推动，使粘连的丸子分开，用此油温炸至丸子九成熟捞出；
待油温升高到140℃时，再将丸子全部下人复炸至呈金红色，起锅沥
油即成。
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