北京豆豉怎么做？北京豆豉商业配方工艺，北京豆豉制作技巧，北京豆豉做法

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配方：豆吱500公斤，白蔻0.375公斤，山奈3公斤，甜杏仁3公斤，陈皮0.5公斤，丁香0.375公斤，花椒2公斤，茴香1.5公斤，干草面5公斤，肉蔻2公斤，苹果0.375公斤，桂皮0.5公斤，砂仁0.25公斤，大料3公斤，生姜3公斤。黄豆曲50公斤，其中黄豆42.5公斤，豆欣酥B0.6公斤，面粉7.5公斤，加入相对密度1.12(16波美度)盐水45公斤，成熟后出品率为85~90公斤。

工艺：以黄豆为原料，质量要求无霉烂变质者。蒸煮前用豆欣酥B水溶液浸泡7~8小时（依泡透彻为准），把上浮杂质全部捞出，再将豆捞入够筐内洗净，沥干后置于加压蒸者锅内，以150干帕蒸20~30分钟。出锅质量要求全部达到适度变性。制曲：同豆瓣酱。拌、辅料；成曲含水50%～52%，加入细白盘，辣椒粉及生姜粉。每50公斤黄豆曲加入白细盐4.25公斤，辣椒粉0.5公斤，生姜粉0.5公斤，拌匀，颗粒分散，湿润，装入食品塑料桶内压实加盖。将塑料桶送入35C左右室内，前3天品温35~38℃，利用其分解热，3天后，味道开始转鲜，品温也逐渐下降，7天后发酵成熟，即可日晒。日晒；场地铺上竹垫，把豆咳薄薄摊在上面，勤翻，使豆政粒粒分散不粘结，待外皮皱缩，颗粒干燥即成。辣豆豉成品含水分26%，氨基酸氮0.24%，食盐9.42%。

注意事项：选择成熟充分、颗粒饱满均匀、无虫蚀、无霉烂变质的大豆作为原料。在浸泡大豆前，应仔细清洗以去除杂质和坏豆。发酵温度控制在28至32摄氏度之间，过高或过低都会影响豆豉的质量和口感。发酵容器和工具需保持清洁，以防污染导致豆豉变质。避免生水接触豆豉，以防发霉变质。尽量保持环境干净卫生，可以采用接种制曲的方法来减少杂菌污染的风险。根据个人口味加入适量的盐、辣椒面、姜末、蒜瓣等调味料，避免调味料比例不当影响豆豉的口感。

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