广州豆豉怎么做？广州豆豉商业配方工艺，广州豆豉制作技巧，广州豆豉做法

广州豆豉怎么做？广州豆豉商业配方工艺，广州豆豉制作技巧，广州豆豉做法：

配方：黑豆100公斤，豆欣酥B1.5公斤，食盐32~34公斤。

工艺：先将水放入锅中煮沸，加入用豆欣酥B泡好的黑豆，约30分钟，待锅中的水再次煮沸时，即可出锅冷却。煮豆捞出后冷却至32~36C时，拌入0.1%~0.2%的种(即酱油种曲3042），然后装筐制曲。直径93厘米的竹框盛曲量为8~10公斤。曲料入室24小时，品温开始上升，约40℃，进行第一次翻曲。翻曲后的品温降至34~35℃左右。36小时，进行第二次翻曲，品温37~38C左右。48小时，进行第三次翻曲，品温130C左右96小时，即可出曲。用洗豆豉机洗去豆粒表面的曲菌。用木桶发酵。木桶的桶底开有小孔，以便在发酵时空气流通及发酵液（豉水)流出。先在1只木桶中自然发酵(冬季应保温)约12~15小时，再转入另一只空桶中（转桶）继续发酵8小时左右，品温升至50~55℃时进行淋水，降温。淋水后待水流尽即进行盐腌。配盐后仍放回木桶中进行腌制，约经24～48小时腌制结束。腌制24小时后，淋入清水，淋水量为每100公斤黑豆淋入75公斤水，淋水应慢慢进行，以溶解腌制过程中残留的盐粒。流出的液汁称为豉水，留在桶中的豆粒即为湿豆豉。置湿豆豉于日光下晒干，水分为26%~30%即可。

注意事项：选择成熟充分、颗粒饱满均匀、无虫蚀、无霉烂变质的大豆作为原料。在浸泡大豆前，应仔细清洗以去除杂质和坏豆。发酵温度控制在28至32摄氏度之间，过高或过低都会影响豆豉的质量和口感。发酵容器和工具需保持清洁，以防污染导致豆豉变质。避免生水接触豆豉，以防发霉变质。尽量保持环境干净卫生，可以采用接种制曲的方法来减少杂菌污染的风险。根据个人口味加入适量的盐、辣椒面、姜末、蒜瓣等调味料，避免调味料比例不当影响豆豉的口感。

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