广州豆豉（一级豆豉)制作
1.配料比例
黑豆100公斤，豆欣酥B1.5公斤，食盐32~34公斤。
2.工艺流程
广州豆豉的生产工艺流程：
水→煮沸一煮豆一出瓶一摊凉一接种
黑豆
3042米曲霉
制曲一洗豆一发酵一淋水一盐腌
淋水一
豆豉水（配酱油用)
湿豆豉→干燥一成品
3.操作要成
（1）煮豆
(2)接种
煮豆捞出后冷却至32~36C时，拌入0.1%~0.2%的种(即酱油种曲3042），然后装筐制曲。直径93厘米的竹框盛曲量为8~10公斤。
(3）制曲
曲料入室24小时，品温开始上升，约40℃，进行第一次翻曲。翻曲后的品温降至34~35℃左右。36小时，进行第二次翻曲，品温37~38C左右。48小时，进行第三次翻曲，品温130C左右96小时，即可出曲。
（4)洗曲
用洗豆豉机洗去豆粒表面的曲菌。
（5)发酵
用木桶发酵。木桶的桶底开有小孔，以便在发酵时空气流通及发酵液（豉水)流出。先在1只木桶中自然发酵(冬季应保温)约12~15小时，再转入另一只空桶中（转桶）继续发酵8小时左右，品温升至50~55℃时进行淋水，降温。
（6)盐腌
淋水后待水流尽即进行盐腌。配盐后仍放回木桶中进行腌制，约经24～48小时腌制结束。腌制24小时后，淋入清水，淋水量为每100公斤黑豆淋入75公斤水，淋水应慢慢进行，以溶解腌制过程中残留的盐粒。流出的液汁称为豉水，留在桶中的豆粒即为湿豆豉。
（7)晒干
置湿豆豉于日光下晒干，水分为26%~30%即可。
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