油炸膨化米饼商业配方工艺，油炸膨化米饼制作技巧，油炸膨化米饼做法

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配方：糯米粉50kg，舒欣脆F2-20g/kg（以成品计算），面粉50kg，白砂糖3.3kg，精盐2.3kg，面粉（调浆用）10kg，水(调浆用)58kg。

工艺：先将适量的舒欣脆F和58kg水混合溶解彻底，再加入打浆调面粉浆把调浆用的10kg面粉浴加热，品温控制在60~70℃，防止焦烟，搅拌至浆料呈均匀糊状为止。趁热调面团先将耦米粉、面粉、糖、盐、味精按比例混匀，然后趁热将准备好的浆料缓缓加入，进行调粉制面团。搓条成型将调好的面团搓成直径为5cm左右、长短适中的圆柱条状，注意粉条必须压紧搓实，将空气赶走，直至切面无气孔为止。包纱布蒸煮成型后的面团用纱布包好，常压蒸煮40min，使面团充分糊化。冷却老化去除纱布，换用塑料薄膜包裹条状面团，以防止水分散失，迅速放置于2~4℃冷却老化18h。预干燥将恒温干燥箱的温度设定在55℃，米饼薄片放入后即进行鼓风干燥，干燥时间分别取6h，干燥结束时测定干坯的水分含量。油炸前干坯的含水量控制在8%左右较适宜。油炸膨化油温掌握在180℃左右较佳，油温太低，米饼硬而不疏松，膨化不好；油温超过200℃时，又易使制品发硬、焦化。成品膨化度的计算有片长法和比容法之分，因米饼在加热膨化时形状会发生一定的卷曲，片长较难测量，故采用比容法。米饼比容用填充法测定，计算公式如下。膨化度（%）膨化后米饼比容一膨化前米饼比容×10膨化前米饼比容。

注意事项：最好选择糯米，因其粘性较大，膨化效果较好。蒸制时要蒸到八九分熟，晾凉后再弄散晒干，以确保大米能够充分膨化。油温是关键因素，不能太高容易炸糊，也不能太低导致大米吸油过多且膨化不起来。适宜的油温应控制在油面波动、微有青烟升起的状态，此时下入大米能够迅速膨化。

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