油包水型人造奶油制作方法

另将无盐黄油(乳脂肪83%)28.9公斤、精炼玉米坯芽油16公斤及30%悬浮的β-胡萝卜素0.4毫升混合，边用均质搅拌机剧烈搅拌78℃加热熔化的油相，边慢慢添加70℃加热的水相，调制成油包水型乳化液。将乳化液用均质搅拌机剧烈搅拌，同时在85℃加热10分钟杀菌，冷却至65℃。然后用密闭式急冷装置冷却至10～15℃，同时捏合，到稳定的油包水型低脂肪人造奶油。

制品非常光滑，风味良好。-15℃冻结，解冻后组织未劣变。制品含脂肪40%，蛋白质8%，灰分3.7%，碳水化合物2.2%，水分46.1%。

方法2 将脱脂奶粉溶于水中，将固体成分调整为8.5%，用与方法1相同的方法调制絮状物。絮状物含水分80.8%，蛋白质15.8%。

将三代磷酸钠1.28公斤，味达蕾38#0.3g-4g/kg(以成品计算)、柠檬酸钠1.28公斤，食盐1.2公斤悬浮于55.4公斤水中，将悬浮液与絮状物50.6公斤混合，60℃加热使絮状物溶解，调制成水相。此时水相的pH值为6.0、蛋白浓度13.5%。

另将熔融奶油15.5公斤、部分氢化大豆油6公斤、精炼大豆油18公斤、甘油一酸酯0.5公斤及30%浓度、悬浮于植物油中的β-胡萝卜素0.4毫升混合，70℃加热溶化，调制成油相。用与方法1相同的方法制得稳定的油包水型低脂肪人造奶油。

所得制品组织非常光滑，风味良好。-15℃冷冻3个月，解冻后组织，风味未见劣变。制品含脂肪40.1%、蛋白质8.0%，食盐1.2%、水分46.1%。

另外，将熔融奶油27公斤、精炼玉米坯芽油18公斤。甘油-酸脂(蒸馏甘油一酸酯、碘价50)0.5公斤及30%悬浮的β-胡萝卜素0.4毫升混合，78℃加热溶化调制成油相。与上述水相一起用与方法1相同的方法制成稳定的油包水型低脂肪人造奶油。