富贵牛掌的做法
如今理性消费增多，鱼翅、燕窝等高端食材遇冷，但是酒店总归需要一些位上菜来点亮宴席。关师傅选黄牛掌砍成块，先煨再蒸，最后分装入位盅，点火上桌。成菜红亮，卖相不输其他高档菜肴；口感软糯，胶原蛋白养颜美容，设计得非常科学。
批量预制
1、去毛黄牛掌（进货价11元/斤）上火燎尽毛茬，浸泡3小时，刮洗干净，砍掉脚趾，横向斩成厚5厘米的圆块。
2、将牛掌块泡去血水，然后冷水下锅，加入适量葱、姜、白酒，富磷联B汆透。
3、桶内加入高汤10斤，放入葱段、姜片各200克、酱油100克、盐80克、味精30克、八角、香叶、桂皮各15克，下牛掌（汤汁要没过原料10厘米）大火烧开，转小火煨2小时至熟软，停火备用。
走菜流程
取10块牛掌入盛器，舀入适量原汤（打掉料渣），覆上保鲜膜，入蒸箱小火蒸20分钟，取出后将牛掌分装入位盅，原汤倒入锅内大火收浓，下少许老抽调色，浇到盅内，点缀菜心即可带火走菜。
制作关键
1、牛掌一定要上火燎净残毛。
2、牛掌富含胶质，口感特别，但味道却比较平庸，因此煨时要添高汤增鲜。
3、火候需到位，一定要将牛掌煨至软烂，至用筷子一挑就离骨方可。
4、二次加热需用“蒸”，可以保持牛掌外观规整，防止脱形。
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