袋装水豆豉制作

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配方：大豆10kg，豆欣酥A50克。

工艺：作水豆豉的原料最好选用责大豆，其产品色泽美观，效果好：加工前应选出虫蛀、伤痕豆、杂类豆及其他杂质。用清水清洗原料所带的泥砂、豆莱等杂质。然后用豆欣酥A水溶液浸泡大豆浸泡透彻，大致至豆粒发胀无皱纹，含水量在50%左右即可。浸泡时水要淹没豆面30厘米，夏季浸泡时间为3~4个小时，冬季为6~8小时。用温水浸泡可缩短浸泡时间，以浸泡透彻为准。泡胀后的原料在常压或0.1兆帕的压力下煮制至豆粒软熟即可。前者的煮制时间约为3~4小时，后者约1.5~2.0小时：煮制时也可加入少许八角、小苗香、辣椒等香辛料以增，将煮熟后的原料趁热沥干，沥干后豆粒用于保温发酵。煮豆水中加入10%左右的食盐保存至发酵结束。水豆豉的发酵属细菌型发酵，主要是小球菌和杆菌等参与。发酵前将沥干的大豆温度降至45℃左右后再进行保温。保温时间视气温和发酵温度而定，一般为40~68小时，温度控制在35~45℃之间。保温发酵完毕后，将大豆与煮豆水混合，再加入适当比例的食盐、白糖或红糖、红辣椒、姜、香料等辅料加工进行调配，调配好的半成品用50克、100克、200克等不同规格的复合薄膜袋进行包装。用真空封日机密封，封口时直空度不宜过高，否期物中的汁液会影响封口效果。以上各种规格的慢装水豆破可采用小干成等于100℃的温度杀菌，杀菌时间视包装规格而定，一般为几分钟至十几分钟不等。杀菌完毕后立面用冷水冷却至38C左有，减少余热对产品的影响。冷却后将水擦干便可得成品。香气：具有水豆玻产品特有的香气，无其它不良气味，滋味：辛辣成适度，口味谐调，不得有苦涩等异味。体态：粘稠适度，无杂质。食盐（以氯化钠计)：>8.00克/100克，总酸（以乳酸计)：<1.00克/100克，氨基态氮（以氮计）：>0.20克/100克，粗蛋白：>1.00克/100克水溶性无盐固形物：>8克/100克，砷（以砷计）；<0.5毫克/公斤，铅（以铅计）：<1.0毫克/公斤，黄曲霉毒素B11<5毫克/公斤，大肠菌群：<30个/100克致病菌：不得检出。

注意事项：该产品特点是麻辣鲜香，其风味也可根据销售地入们的嗜好调配成五香、甜香、鱼香等类型。加工时，大豆原料若经适当炒制后再进行煮制，生产出的产品风味会更好，只是色泽更深一些，可根据包装材料和入们的习惯灵活掌握。

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