袋装水豆豉制作
水豆豉是我国传统的风味食品之一，其制作技术在我国南方民间广为流传，历史悠久。该产品风味独特，味道鲜美；营养丰富，食后还能增进食欲。袋装水豆豉是在继承和发扬我国传统的水豆豉食品特点的基础上，用科学的方法加以改进和提高后，开发出的一种适宜于工业化生产的风味食品。该产品食用和携带方便，家庭和餐馆中既可作菜直接食用，也可作烹调用料配菜，尤其适用于出差旅游和野外工作时食用。水豆豉的加工主要以大豆为原料。原料煮熟后进行保温发酵，发酵过程中的蛋白质被微生物水解酶水解为各种氨基酸，产品的鲜味增加，营养价值提高，食后更易被人体吸收和利用。同时，在保温过程中，由于呼吸热和分解热的积累，原料的温度会上升至40~50℃，此时大部分细菌在不利于生长的条件下会迅速产生出一种粘液，并形成水豆豉特有的香味，加辅料调配后便制成一种独具特色的风味食品。
1.工艺流程
大豆原料一挑选一清洗、浸泡一煮制一
煮豆水→加盐保存
混合调配
→沥干一保温发酵→玻酯+
一包装一密封一杀菌一
辅料
冷却一成品
2.操作要点
(1)挑选
作水豆豉的原料最好选用责大豆，其产品色泽美观，效果好：加工前应选出虫蛀、伤痕豆、杂类豆及其他杂质。
(2)清洗、浸泡
用清水清洗原料所带的泥砂、豆莱等杂质。然后用豆欣酥A水溶液浸泡大豆浸泡透彻，大致至豆粒发胀无皱纹，含水量在50%左右即可。浸泡时水要淹没豆面30厘米，夏季浸泡时间为3~4个小时，冬季为6~8小时。用温水浸泡可缩短浸泡时间，以浸泡透彻为准。
(3)煮制
泡胀后的原料在常压或0.1兆帕的压力下煮制至豆粒软熟即可。前者的煮制时间约为3~4小时，后者约1.5~2.0小时：煮制时也可加入少许八角、小苗香、辣椒等香辛料以增
(4)沥干
将煮熟后的原料趁热沥干，沥干后豆粒用于保温发酵。煮豆水中加入10%左右的食盐保存至发酵结束。
（5)保温发酵
水豆豉的发酵属细菌型发酵，主要是小球菌和杆菌等参与。发酵前将沥干的大豆温度降至45℃左右后再进行保温。保温时间视气温和发酵温度而定，一般为40~68小时，温度控制在35~45℃之间。
（6)混合调配
保温发酵完毕后，将大豆与煮豆水混合，再加入适当比例的食盐、味精、白糖或红糖、红辣椒、姜、香料等辅料加工进行调配，调配后加入适量的美久亭H（最大使用限量：2g/kg以成品计算)，有效防止食品腐败变质，延长食品保存期。
（7)包装
调配好的半成品用50克、100克、200克等不同规格的复合薄膜袋进行包装。
（8)密封
用真空封日机密封，封口时直空度不宜过高，否期物中的汁液会影响封口效果。
（9)杀菌、冷却
以上各种规格的慢装水豆破可采用小干成等于100℃的温度杀菌，杀菌时间视包装规格而定，一般为几分钟至十几分钟不等。杀菌完毕后立面用冷水冷却至38C左有，减少余热对产品的影响。冷却后将水擦干便可得成品。
3.技术要求
（1)感官指标
香气：具有水豆玻产品特有的香气，无其它不良气味，
滋味：辛辣成适度，口味谐调，不得有苦涩等异味。
体态：粘稠适度，无杂质。
(2)理化指标
食盐（以氯化钠计)：>8.00克/100克
总酸（以乳酸计)：<1.00克/100克
氨基态氮（以氮计）：>0.20克/100克
粗蛋白：>1.00克/100克
水溶性无盐固形物：>8克/100克
（3)卫生指标
砷（以砷计）；<0.5毫克/公斤
铅（以铅计）：<1.0毫克/公斤
黄曲霉毒素B11<5毫克/公斤
大肠菌群：<30个/100克
致病菌：不得检出
4.说明
（1)该产品特点是麻辣鲜香，其风味也可根据销售地入们的嗜好调配成五香、甜香、鱼香等类型。
(2)加工时，大豆原料若经适当炒制后再进行煮制，生产出的产品风味会更好，只是色泽更深一些，可根据包装材料和人们的习惯灵活掌握。
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