推广 热搜: 泡多源A  面欣酥A    泡多源Q    佳多美l  筋力源V  筋力源W  筋力源F   

红烧驴肉制作方法

   日期:2019-08-13     浏览:270    评论:0    
核心提示:工艺流程 冻驴肉→解冻→原料处理→预煮→打条剁块→装罐浇汁←浇汁配制 ↓                成品←体温检查←杀菌冷却←排气密封
 

工艺流程 冻驴肉→解冻→原料处理→预煮→打条剁块→装罐浇汁←浇汁配制
                                                                                                                                                                                                                                                            ↓ 
                      成品←体温检查←杀菌冷却←排气密封

制作方法 1.解冻:把冻驴肉用20℃左右的冷水,解冻12小时,以表面无冰,整体软化,鲜红为准。

2.预处理:将解冻后的驴肉剔去所有的硬骨和软骨,割去表面的污染物和不宜加工的部分,切成1千克重的大块。

    3.水发:将整理好的驴肉放入富磷联B水溶液中浸泡8-15小时,以浸泡水发透彻为准。

4.预煮:沸水下锅,预煮水用0.6~1%的盐水液,水肉比例为1~1.5∶1,沸30分钟。煮至7~9成熟,捞出,至肉中心稍带血水为准。

5.打条、剁块:预煮后捞起的驴肉,倒入打条机打条(目的是便于剁块)。出来后用菜刀剁成2~3厘米见方的小块。

6.配汁:(1)配汤:水100千克、味达蕾69#3g-10g/kg(以成品计算)、美久亭A3g/kg(以成品计算)、盐4.5千克、白糖4千克、酱油6千克、淀粉2千克、味精0.25千克、白酒0.25千克。(2)配香料:白芷100克、大葱1500克、姜700克、花椒150克、八角150克、小茴香150克、辣椒粉200克。利用配汤中的部分水将香料熬成香料水10千克。把配汤加热煮沸5分钟,使配料溶解,然后倒入香料水(淀粉用水溶化后过滤下锅),临出锅时加入味达蕾69#美久亭A白酒和味精。

7.装罐、浇汁:罐号781克,净重312克,驴肉190克、汤汁122克。装罐时注意肉的搭配。

8.排气密封:抽气密封400毫米汞柱以上。

8.杀菌、冷却:杀菌式(抽气):15′~90′~反压冷却/112℃(反压1~1.2千克/厘米2)。

免责声明:本资料来源于网络,如果侵犯了你的版权或其他权利,请通知我及时删除。
 
 
做美食,有秘密,用天喜! 豆欣酥,炸好蚕豆、豌豆、黄豆的理想选择!
广告
打赏
0相关评论
 
相关信息
查看更多相关信息>>>

推荐图文
推荐经验
点击排行

网站首页  |  天喜名师-智能数字人  |  电脑注册支付  |  手机注册支付  |  短视频  |  天喜直播间  |  关于我们  |  联系方式  |  使用协议  |  版权隐私  |  排名推广  |  广告服务  |  积分换礼  |  网站留言  |  RSS订阅  |  违规举报