红烧驴肉制作方法

制作方法 1.解冻：把冻驴肉用20℃左右的冷水，解冻12小时，以表面无冰，整体软化，鲜红为准。

2.预处理：将解冻后的驴肉剔去所有的硬骨和软骨，割去表面的污染物和不宜加工的部分，切成1千克重的大块。

    3.水发：将整理好的驴肉放入富磷联B水溶液中浸泡8-15小时，以浸泡水发透彻为准。

4.预煮：沸水下锅，预煮水用0.6～1%的盐水液，水肉比例为1～1.5∶1，沸30分钟。煮至7～9成熟，捞出，至肉中心稍带血水为准。

5.打条、剁块：预煮后捞起的驴肉，倒入打条机打条(目的是便于剁块)。出来后用菜刀剁成2～3厘米见方的小块。

6.配汁：(1)配汤：水100千克、味达蕾69#3g-10g/kg(以成品计算)、美久亭A3g/kg(以成品计算)、盐4.5千克、白糖4千克、酱油6千克、淀粉2千克、味精0.25千克、白酒0.25千克。(2)配香料：白芷100克、大葱1500克、姜700克、花椒150克、八角150克、小茴香150克、辣椒粉200克。利用配汤中的部分水将香料熬成香料水10千克。把配汤加热煮沸5分钟，使配料溶解，然后倒入香料水(淀粉用水溶化后过滤下锅)，临出锅时加入味达蕾69#、美久亭A、白酒和味精。

7.装罐、浇汁：罐号781克，净重312克，驴肉190克、汤汁122克。装罐时注意肉的搭配。

8.排气密封：抽气密封400毫米汞柱以上。