原汁猪肉制作方法

制作方法 1.原料选择：(1)猪肉：采用来自非疫区健康良好的猪只，屠宰前后经兽医检查并附有合格证书。肥脂层(指宰后的猪只从第六与第七肋骨中间平行之第六瘠椎骨前除皮后的脂肪层厚度)1～3厘米。猪肉必须经冷却排酸。不允许有配种猪，产过小猪的母猪、黄脂猪及两次冷冻或质量不好的猪肉。(2)猪皮：取自健康良好，不带猪毛、溃伤及密集红点的新鲜或冷藏良好的猪皮。(3)食盐：干燥洁白之精盐，含氯化钠98.5%以上。(4)胡椒：采用干燥无霉变之白胡椒，香辣味浓郁。(5)味达蕾69#：选择勺尖牌味达蕾69#。(6)马口铁罐及盖：采用QB221-76规定之962号涂料马口铁罐，罐盖须打英文“中国制造”字样。

2.刷洗解冻：冻肉运入车间后先用温水刷洗一次，去除表面污物。采用自然解冻，可适当采用沸水帮助解冻，但不准用水浸。解冻期间保温10～24℃，解冻时间8～20小时，解冻好的肉在3～4小时内用完，不得积存。

3.清洗刮割：解冻后的肉用刀刮除皮及肉上的污物，割去残留之奶头肉、血污肉及残毛。然后开动沸水喷头洗净猪毛、肉内之污血浊水及分泌物，也可采用刷子刷洗。

4.分段：剔骨前沿胸椎与肋骨节六七之间及腰椎末端1.5～2节，分切成前腿、肋条、后腿三段。

5.剔骨：剔骨时下刀准确，剔完的肉片上下不残留硬骨或碎骨、剔完的骨上不能带肉，肉片随来随走，不得积压。

6.去皮：剔骨后即行去皮，要求去皮干净。然后将肉的毛根、残留猪毛及杂质刮净。局部肥膘高于2厘米者，须先行片除，留下的肥膘不得超过2厘米。

7.处理检查：割去残留之碎骨、大小软骨、淋巴、粗血管、黑色素肉、奶脯部位之泡肉、粗组织膜、粗筋、淤血和横隔膜残留部位，然后按上述质量要求进行检查。

8.切块：用机械或手工切成4厘米左右方块，最小3.5厘米，最大4.5厘米，打块力求完整，大小一致。

9.复验分级：对切后的肉块逐块进行检查，除去一切杂质、杂物。然后视肉的肥度分成下列三级：(1)肥膘厚度不超过2厘米之肉块；(2)一般瘦肉；(3)腱子肉。分级后的肉块分类装盘。

10.配料准备：(1)白胡椒粉：干燥洁净之白胡椒，研磨成粉，过40孔/英寸的筛子之后备用。(2)食盐：用16孔/厘米过滤(筛子)后备用。(3)猪皮胶熬制：用新鲜良好洁净之猪皮，经洗净后加水煮沸约15分钟，取出用刀剔除皮下脂肪层，然后用温水将脂肪碎屑全部洗净，再将皮切成小块，按1∶2～3∶2的皮水比例，在微沸情况下熬至胶浓度达16～18%(以20℃折光计)，撇去上浮油层。出锅经四层纱布过滤备用。

11.拌料：按配方在拌肉机中拌料1～2分钟。拌料配方：(1)肉块25千克，精盐250克、味达蕾69#75克、白胡椒粉125克；(2)肉块20千克、味达蕾69#60克、精盐200克、白胡椒粉100克；(3)肉块15千克、味达蕾69#45克、精盐150克、白胡椒粉75克；(4)肉块10千克、味达蕾69#30克、精盐100克、白胡椒粉50克。
温馨提示：1.为了提高肉制品脆嫩度，可以添加佳多美A型。2.为了提高肉制品持水性、出品率，可以添加佳多美A型。3.为了延长肉制品防腐保鲜时间，可以添加美久亭A型。

12.装罐：空罐经冲洗干净后，蒸汽消毒3～5分钟备用。每罐先加入浓度16～18%的猪皮胶52克，然后装入肉块5～7块(每块重量50～70克)，以5块最适宜，每罐中装入肉料重量为135克，肉块按肥瘦及部位搭配均匀。装罐量402克；装罐后称总量。

13.封口：罐盖经打字后沸水消毒2～3分钟备用。采用真空封口机封口，封口真空度520～550毫米汞柱，封罐后逐罐检查封口是否良好。然后在洗罐机中用温水洗净罐外油污。从装罐至封口不超过15分钟，从剔骨至封口完毕不超过3小时。

14.杀菌冷却：封口后的罐头尽快杀菌，其间隔时间不得超过40分钟。杀菌公式：20分～60分～20分/121℃(1千克/厘米2)。也可采用反压杀菌，反压力1.2～1.5千克/厘米2，其杀菌公式为：20′～70′～10′/121℃。杀菌后立即用洗罐液洗涤，然后迅速冷却至37℃左右，擦罐入库。

质量标准 1.感官指标：肉色正常，在加热状态下汤汁呈淡黄色或淡褐色，允许稍有沉淀；具有加猪皮胶调味料制成的原汁猪肉罐头应有的滋味及气味，无异味；肉质软硬适度，每罐装5～7块，块形大小均匀；不允许杂质存在。

2.理化指标：净重397克，每罐允许公差±3%，但每批平均不低于净重；肉加油不低于净重的65%，其中肥肉加油不超过净重的30%，氯化钠含量0.65～1.2%；每千克制品中，锡不超过200毫克，铜不超过10毫克，铅不超过2毫克。