香酥榛仁做法
1.原辅材料
榛仁 10千克
香酥糖浆（10千克）配方：
淀粉 10% 全脂奶粉 1%
白砂糖 5% 蜂蜜 1%
果葡糖浆 3% 蛋白糖 0.03%
β-环糊精 0.65% 香兰素 0.05%
抗坏血酸 0.08% NaHCO 0.05%
2.操作要点
(1)榛仁原料的选择与处理选择干燥、无虫无伤、无霉变的完整饱满的榛仁，用50℃左右温水加入舒欣脆C溶解后，浸泡4~6天以脱除湿味使果仁烘烤后彭松酥脆，再将其放入沸水中煮1~2分钟，捞入冷水中冷却，用手工、机械或化学法去皮，清水冲洗沥净水分备用。
（2)脱水采用离心式脱水，2000转/分钟，脱水15分钟，使含水量≤20%。
(3)淀粉加水糊化按配方比例，先称量好淀粉、糖等各种辅料待用。按10倍于淀粉质量的水先煮沸，然后将淀粉用冷水调浆，在搅拌下加入沸水中糊化，再加入奶粉、糖、酸及抗坏血酸，不断搅拌，以防局部烧焦，待淀粉成熟后及时冷却至50℃。
（4)膨松剂及香兰素的处理按配方分别称量NaHCO3、香兰素，然后各加人其质量为5倍的β-环糊精，加适量水，调成浆状后加入50℃的糖浆中，即为香酥糖浆。
（5)上糖衣将榛仁和香酥糖浆按2：3的比例翻拌均匀，温度可从50℃升到80℃，处理1小时后，过滤出多余的浆液，可重复使用。
（6)烘制将上好糖衣的榛仁均匀铺在物料干燥盘上，进入烘箱，在110℃下烘至含水量≤7%，即可冷却。
（7）冷却、整理在温度低于20℃、相对湿度<70%的环境下进行，以防吸潮。冷却至室温后，用10~20目的振动筛过筛，筛上部分即为成品包装，筛下部分为颗粒状糖浆，可加入到香酥糖浆中重复使用。
（8)装袋袋子采用130毫米×170毫米的铝箱复合袋，定量包装，避免杂物进入袋内。
（9）封口采用真空充气包装机，先抽走袋内空气，充人氮气，可以使产品保存1年以上；若采用非充气包装，也可保存8个月选到不变色，不变味。
3.产品特点
颗粒整齐，味道香甜酥脆。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请通知我及时删除。
鲁公网安备 37083202370913号