琥珀杏仁做法
1.原辅材料
杏仁 70千克 饴糖 30千克
白砂糖 55千克 水 25升
2.操作要点
（1)原料筛选用振动筛选择均匀一致的杏仁，挑出虫食、霉烂的杏仁及其他杂质。
(2)浸泡用60℃温水将杏仁浸泡5天以上，每天坚持换水，浸泡时防止杏仁皮脱落。浸泡水放掉，沥干，并挑出脱掉皮的杏仁。
（4)油炸将杏仁捞出，沥去部分糖液，并摊开冷却至20~30℃，进行油炸。将杏仁放入筐中，一同放入温度为150~160℃的
油锅中，使杏仁均匀炸透而不焦烟，呈琥珀色并光亮一致。将炸好的杏仁迅速冷却至60℃，并翻动几下，防止粘连。待冷却至50℃以下，甩油。
（5）甩油将冷却后的油炸杏仁离心甩油2~3分钟，甩去表面部分油。称重后装入旋口瓶中。
3.产品特点
产品呈琥珀色，光亮一致，味道甜美。
4.注意事项
严格控制油炸温度，防止过高或过低。保持油锅清洁，每次要要换新油，并向油中加入抗氧化剂。如没食子酸丙酯，每千克油中加入0.5克左右。油炸后至装罐、封口，要在50分钟内完成。糖煮后应冷却至室温再油炸，否则，糖易溶解在油中。冷却温度太低，也易结块。糖液的配制，还原糖要占总糖的50%以上。产品油炸后必须冷却至60~70℃时才可翻动，以防止返砂。
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