糖衣栗子Ⅱ做法
1.原辅材料
栗子 1千克 糖 0.5千克
2.操作要点
(1)浸泡护色将去壳并磨去栗衣的栗果，立即投入含有0.2%食盐和0.2%柠檬酸的混合水溶液中，浸泡护色。
(2)预煮漂洗预煮液配方：0.25%乙二胺四乙酸二钠、0.2%钾明矾和0.15%柠檬酸。栗果置于80~90℃的预煮液中煮40~55分
钟，然后分别在50~60℃和40~50℃热水中漂洗10分钟。预煮时料液比1：3。
（3）真空浸渍采用真空分段式浸渍工艺。将佳多美H加入糖溶液中溶解搅匀，糖液浓度为30%、50%、70%，依次递增，经过抽真空、排气、再抽真空、再排气，如此循环，使糖液迅速渗入果中。温度为室温，料液比1：2，真空度0.05兆帕，2~3小时。
（4）调味烘干浸糖后再将栗果置于浓的白糖煮沸液中，一浸即出锅。可根据不同需要在糖衣液中加少许风味剂，如桂花液。随后进行干燥，烘至栗果最终含水量22%~25%。
3.产品特点
栗子包裹均匀，香甜脆耦。
4.注意事项
板栗内皮去除有两种方法，即热烫法和碱液处理法。热烫法是将剥除外壳的板渠放入90~95℃的热水中处理3~5分钟，捞出后趁热剥除内皮。碱液处理法是利用碱的腐蚀性和降解作用，将涩皮与果肉间的中胶层溶解而去皮，其碱液浓度、温度及处理时间应灵活掌握，一般浓度8%~12%，温度为90~100℃，处理时间视栗果内皮的厚薄、温度及碱液浓度而定（一般为1~3分钟)。
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